Homestyle Edition Schweinebauch & Wammerl | Miso | Kimchi-Rösti

Zubereitung

1. Homestyle Edition Schweinebauch: Die Haut und obere Fettschicht des Schweinebauchs abnehmen. Den Schweinebauch in eine Pökellake aus Pökelsalz, Zucker, Lorbeer, Zwiebeln und Wasser für 24 Stunden einlegen. Gut abtropfen lassen und bei 85°C, 12 Stunden sous-vide garen. Den gegarten Schweinebauch anbraten, in portionsgerechte Würfel schneiden und anrichten. Für die Haut: Die Fettschicht von der Haut abnehmen. Die Haut in Salzwasser 10 Minuten köcheln lassen. Abtrocknen und die Haut im Dörrgerät bei 55°C 24 Stunden trocknen. Danach in 220°C heißem Öl frittieren.
2. Die Rösti im Thermomix mit der Kimchi-Marinade mixen und anschließend kleine Kügelchen formen. In einer Panade aus Mehl, Ei und Panko panieren und ausbacken.
3. Schweinebauch Pilz Fond: Alles auf 8 l Gesamtflüssigkeit reduzieren. Die Shiitake-Pilze absieben, im Dörrgerät bei 55°C trocknen und danach ganz fein zu Staub mixen.
4. Miso Espuma: Alle Zutaten bis auf die Butter mischen und mit einer Messerspitze Xanthan verrühren. Heiße flüssige Butter emulgieren und in Isi Flaschen füllen. Im Topf auf Stufe 1 mit reichlich Wasser warm halten bis zum Servieren.
5. Getrocknetes Kartoffel-Granulat (Airbag Farina): Granulat im Topf mit 200°C heißem Öl puffen und auf ein Tuch zum Abtropfen legen. Mit Salz würzen.

Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Philipp Zumkeller