8. März 2023
Signature Dish by Marvin Böhm
Kennt ihr schon den Koch des Jahres 2022? Kein Problem! In unserem Interview könnt ihr Marvin Böhm kennenlernen und on top verrät er sogar sein Rezept für sein Gewinnergericht im Finale von Koch des Jahres!
ENTE GUT, ALES GUT! Das Signature Dish vom KOCH DES JAHRES 2022 Marvin Böhm.
Er ist seit über zehn Jahren Souschef im renommierten Aqua*** des Ritz-Carlton in Wolfsburg. Die Lehre wurde in der Kaderschmiede Schwarzwaldstube*** im Hotel Traube Tonbach absolviert. Marvin Böhm, Koch des Jahres 2022, hat sich mit seinen kulinarischen und künstlerischen Kreationen gegen seine Mitstreiter nicht nur durchgesetzt, sondern zeigt uns, wie wild und gleichzeitig wahnsinnig fein seine Küche ist. On top designt er für manche Gerichte eigene Formen, die er dann im 3D-Drucker herstellen lässt.
Erst noch einmal Glückwunsch zum Titel Koch des Jahres 2022. Was wollte klein eigentlich einmal Marvin werden?
Eine schwierige Frage. Damals hatte man noch nicht die Möglichkeit, sich über Ausbildungen und Jobs weltweit zu informieren wie heutzutage. Ich glaube, das Handwerk an sich hat es mir schon immer angetan. Kfz-Elektroniker hat mich als kleiner Junge auch schon fasziniert, aber dann wurde der Mechaniker in die Ausbildung mit hineingenommen und das war dann nichts mehr für mich. Design, speziell Modedesign hat mich auch immer interessiert. Meine Oma war Schneiderin und hat mich so leicht geprägt.
Drei Worte, die dich beschreiben?
Loyal, zielstrebig und perfektionistisch. Behaupte ich jetzt mal ganz einfach 😉
Warum Wolfsburg und keine wechselnden Stationen?
Ich bin in Wolfsburg geboren und ich bekomme im Aqua und besonders von Sven Elverfeld sehr viel Freiraum, um mich entfalten zu können. Außerdem ist die Stadt sehr zentral zu Berlin und Hamburg und dadurch für mich absolut lebenswert.
Du fotografierst viel, was man auf deinem Instagram-Profil verfolgen kann. Welche Künstler inspirieren dich?
Ich liebe Streetart von Banksy bis Zero. Kunst auf der Straße hat genauso eine Message wie bei mir auf dem Teller. Auch Architektur ist mega beeindruckend und spannend für mich.
Zu guter Letzt: Ich werfe dir folgende Zutaten hin: Erdbeermarmelade, Ochsenbacke, eine Flasche Bier und Sauerkraut. Was machst du draus?
Die Ochsenbacke schmore ich im Sauerkraut und aus der Erdbeermarmelade und dem Bier mache ich eine Emulsion. So käme das süße, herbe und säuerliche von allen Komponenten bestens heraus.
Aber jetzt das Rezept zu deinem Siegergericht bitte! Challandaise Ente mit Sauce Rouennaise, Steckrübe und Keulen-Ragout (6 Personen)
Step 1
- 6 Entenbrüste
- Timut Essig Reduktion
- Honigbrot
Ente bei 65grad im Wasserbad garen, würzen, mit Timut Essig einpinseln und mit dem Honigbrot bestreuen.
Step 2
- 100g Hühnerhautpaste
Bei 200grad diese für ca 8 Min. ausbacken.
Step 3
- 1Stk. Enten Keule
- 1Stk. Ente ganz
- 50g Schalotten
- 30g Staudensellerie
- 20g Karotten
- 10g Tomatenmark
- 80ml Rotwein
- 100ml Cognac
- 600ml Entenfond
- 100g Leber
Die Enten bei 175grad eine halbe Stunde garen. Restliches Gemüse klein schneiden, anbraten, tomatisieren und mit dem Alkohol ablöschen und mit dem Entenfond aufgießen. Die Enten Karkasse ausquetschen mit einer Entenpresse. Zum Schluss die Leber in die kochende Soße mixen und passieren.
Step 4
- 1Steckrübe und 80g Karotte
- 90g Butter und 30g braune Butter
- 60g Entenstopfleber-Fett
Ein Teil der Steckrübe in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und im Ofen bei 150grad 20 min garen. Die restliche Steckrübe in Butter anbraten, ablöschen und weichkochen. Zum Schluss mit Entenfett und Butter mixen.
Step 5
- 100g Entenhaut
- 1stk geschmorte Entenkeule
- Entenherz
- 80g Krause Glucke und 50g Kimchi Sesam
- etwas Steckrüben-Püree
- 6stk Physalis
Die Entenhaut bei 175 Grad backen. Krause Glucke anbraten und mit etwas Jus ablöschen. Anschließend mit der gegarten Keule sowie Steckrüben Püree mischen und sechs Physalis zum Anrichten.
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