29. April 2022
Rauch, du Lauch! Signature Dish by Gerald Kortmann
Das Signature Dish von Gerald Kortmann (bekannt durch mehrere Stationen in der Sternegastronomie und TV-Auftritten bei „The Taste“) verkörpert kulinarisch das Gefühl von Heimat und Geräuchertem par excellence.
Das Signature Dish könnte man vergleichen mit dem wohl bekanntesten Hit eines geliebten Popstars. Hört man erste Akkorde, schwups, kommt der AHA-Effekt. Das Signature Dish von Gerald Kortmann verrät er uns im Stammtisch-Interview! 5 Fragen, 5 Antworten und im Anschluss sein Signature Dish mit einer Extraportion Heimat!
Gerald, raus mit der Sprache! Wer bist du und woher kommst du?
Meine Ausbildung habe ich in einem gutbürgerlichen Restaurant absolviert. Jedoch habe ich früh gemerkt, dass mich die gehobene Küche fasziniert. Während meiner Stationen im 2-Sterne-Restaurant Résidence in Essen, der Villa Merton (2 Sterne) sowie dem SRA BUA by Juan Amador (2 Sterne), beide in der Mainmetropole Frankfurt, habe ich dann meine eigene Handschrift finden können.
Du in drei Worten?
Herzblut, Ehrgeiz, Teamplayer
Wenn nicht Koch, was dann?
Als Kind wollte ich – wie wahrscheinlich die Hälfte aller Jungs – Profifußballer werden. Da Kochen mir schon immer Spaß bereitet hat, bin ich dieser Leidenschaft dann treu geblieben.
Welche Zutat bedeutet für dich Heimat?
Tatsächlich fällt mir da spontan sofort die Kartoffel ein. Sie ist vielschichtig und in der deutschen Küche nicht wegzudenken. Ich arbeite gerne mitregionalen Produkten, sammle beispielsweise im Wald Kräuter, Wurzeln und Knospen und schaue mir das Angebot der umliegenden Bauernhöfe an. Warum nicht das nutzen, was wir hier vor Ort haben? Frischer geht es nicht!
Welcher Moment bei „The Taste“ hat dich geprägt?
Ich kann mich noch gut an den Moment erinnern, an dem die Aufzugtür aufging, mein Herz pochte und ich vor die Jury trat. Der alles entscheidende Moment, ob mein Löffel vor der Jury bestehen wird. Unvergesslich!
Das Signature Dish by Gerald Kortmann (Keep Scrolling – Jeder Bestandteil hat seine eigene Seite im Beitrag): Rezept für 4 Personen
Geschmorter Lauch | Variationen von der Roten Bete | Eingeweckter und geflämmter Blumenkohl | Mandarinenvinaigrette | Lachsforelle | Rauchmandelcreme | Lauch-Mayonnaise
Geschmorter Lauch
Zutaten:
- 2 Lauchstangen (nur den weißen Teil)
- 50 ml Lauchöl
- 50 g Nussbutter
- 200 ml Sojasauce aus Buchweizen
- Prise Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel füllen, voll vakuumieren und bei 85 °C Dampf 35 min garen. Danach im Eisbad herunterkühlen, die Lauchstangen herausnehmen und in vier, ca. 10 cm lange, Stangen schneiden. Anschließend mit dem Bunsenbrenner abflämmen und nochmals längs halbieren. Nun mit dem Fond aus dem Vakuumbeutel marinieren und unter dem Salamander erwärmen. Kurz vor dem Anrichten mit etwas Lauchöl und Sojasauce bestreichen.
Variationen von der Rote-Bete
Zutaten:
- 2 große Rote Bete, 250 ml Rote-Bete-Saft, 130 ml Rote-Bete-Essig
- 5g Kümmel
- 50g Zucker
- Prise Speisesalz und grobes Meersalz
- 30g Meerrettich
- 2 Schalotten
- 50ml Traubenkernöl
- 1 Weckglas
Zubereitung:
Auf einem Blech den Boden mit grobem Meersalz auslegen und die Rote-Beete-Knollen darauf bei 160 °C für ca. 45 min garen. Währenddessen den Rote-Beete-Fond zubereiten. Dazu 200ml Saft mit 100ml Essig, Kümmel, Zucker und einer Prise Salz aufkochen. Anschließend die Knollen schälen, die Schale für die Lachs-Beize beiseitelegen, die Rote Bete in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und rund (Durchmesser: 2 cm) ausstechen. Abschnitte für das Rote-Beete-Meerrettich-Püree aufbewahren. Die Scheiben jetzt in Weckgläser verteilen und mit dem heißen Rote-Beete-Fond aufgießen. Die verschlossenen Gläser bei 90 °C für ca. 20 min. Dampf einwecken. Nun die Schalotten, in Brunoise geschnitten, mit den Rote-Beete-Abschnitten in Traubenkernöl anschwitzen und mit dem restlichen Rote-Beete-Essig und -Saft ablöschen. Schmoren, bis alles weich ist und im Mixer mit Meerrettich glatt mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eingeweckter und geflämmter Blumenkohl
Zutaten:
- ein kleiner Blumenkohl
- 200ml heller Balsamico
- 200g Zucker
- 200ml Wasser
- 1 Estragonzweig
- Prise Salz
- 1 Weckglas
Zubereitung:
Blumenkohlröschen vom Strunk befreien und diesen beiseitelegen. Die Röschen mit dem Bunsenbrenner flämmen und in Weckgläser verteilen. Für den Pickle-Fond jetzt Balsamico, Zucker, Wasser, Estragon und eine Prise Salz zusammen aufkochen und den Blumenkohl übergießen. Die verschlossenen Gläser nun bei 90 °C für ca. 20 min. Dampf einwecken.
Mandarinenvinaigrette
Zutaten:
- 200ml Traubenkernöl
- 150ml Trockenbeerenauslese-Essig
- 25ml Mandarinenöl
- 10g Dijon-Senf
- Prise Salz, Cayenne-Pfeffer
- Mandarinenabrieb
Zubereitung:
Alles miteinander mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Blumenkohlstrunk jetzt dünn aufhobeln und mit der Vinaigrette marinieren.
Lachsforelle
Zutaten:
- 400-500g Lachsforellenfilets
- 600g grobes Meersalz
- 400g brauner Rohrohrzucker
- Jeweils 5g Sternanis, Pfeffer, Piment, Nelke, gerösteter Fenchelsaat, Koriandersaat,
- Wacholderbeeren, Lorbeer, Senfsaat, frischer Thymian und Dill
- 10g Rote-Bete-Granulat
- Rote-Bete-Schale (von Rote Bete Variationen)
Zubereitung:
Lachsforelle vorbereiten und Gräten ziehen. Rote-Bete-Schale mixen und mit Granulat vermengen. Nun das grobe Meersalz und den Rohrohrzucker dazugeben. Die Gewürze mörsern und ebenfalls hinzufügen. Die Hälfte der Beize auf einem Blech verteilen, die Lachsforellen darauflegen und mit der restlichen Beize bedecken. Nun für ca. 3 Stunden im Kühlhaus lagern. Anschließend die gebeizten Lachsforellen abwaschen, trocken tupfen und übereinanderlegen. Dabei darauf achten, jeweils abwechselnd das dünne auf das dicke Ende zu legen. Jetzt in Klarsichtfolie ellipsenförmig straff einrollen. Vakuumieren und wenn möglich 24 Stunden kühl lagern.
Rauchmandelcreme
Zutaten:
- 200g Mandelblätter
- 100ml Mandelmilch
- 50ml Mandelöl
- 12 Rauchmandeln
- Prise Salz, Cayenne-Pfeffer
- Räuchermehl
Zubereitung:
Mandelblätter rösten und räuchern. Zusammen mit der Mandelmilch kurz mixen und in Paco-Dosen füllen. Gefroren, ca. 4-5-mal durchlassen. Die Mandelcreme anschließend mit Mandelöl emulgieren und mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Die Rauchmandeln beim Anrichten auf die Creme setzen.
Lauch-Mayonnaise
Zutaten:
- 2 Lauchstangen, den grünen Teil (Rest der oberen Stangen)
- 150ml Traubenkernöl
- 1 Eigelb
- 5g Dijon-Senf
- 5ml Zitronensaft
- Prise Salz, Cayenne-Pfeffer
Zubereitung:
Den Lauch klein schneiden, kurz blanchieren, ausdrücken und in den Mixer geben. Zusammen mit dem Traubenkernöl kurz mixen. Auf Stufe 2 im Thermomix bei 80°C ca. 8 Minuten laufen lassen. Dann durch ein Passiersieb geben und so schnell wie möglich herunterkühlen. Alle Zutaten, bis auf das Lauchöl, miteinander vermengen und mit 100ml des Öls langsam emulgieren.
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