17. August 2022
Isst doch Quark! Signature Dish by Felix Thoms
Dürfen wir vorstellen? Das Signature Dish des Sommers by Felix Thoms. Ok, Quark ist es nicht, aber Joghurt, und der ist bei ihm alles andere als langweilig und fad. Er inszeniert Kulturen mit Style und serviert diese …
Wer ist eigentlich Felix Thoms? Tja, dem gehen wir auch auf den Grund, denn nicht nur sein Signature Dish ist mega spannend.
Hallo Felix, beschreib dich kurz für unsere Leser!
Hey, ich bin Felix, 31 Jahre alt und Küchenchef und Inhaber des Restaurants Bob&Thoms in Berlin. Ursprünglich wollte ich Patissier werden. Dieser Berufswunsch wurde durch einen prägenden Besuch eines Hotels mit fantastischer Patisserie geweckt als ich ca. 12 Jahre alt war. Und da Patissier in Deutschland kein Ausbildungsberuf ist, habe ich mich nach Alternativen umgesehen und bin schlussendlich Koch geworden. Mit einem Hang zum Süßen ?
Zwei positive und zwei negative Eigenschaften, die deine Freunde unterschreiben würden?
Positiv: Ich hab so gut wie nie schlechte Laune und ich bin sehr loyal.
Negativ: Ich bin herkunftsbedingt von Zeit zu Zeit wortkarg und kann so gut wie nie NEIN sagen.
Du und Oliver Körber seid das Bob&Thoms. Wofür steht Bob und was ist eure Strategie für einen gelungenen Abend bei euch?
Bob ist die Wortschöpfung von Olivers Enkel, der seine vielen Spitznamen nicht aussprechen konnte und dann einen eigenen für sich selbst kreierte. Den Gast erwartet bei uns im Restaurant eine lockere Atmosphäre mit hervorragendem Essen und tollem Service.
Mit deinem besonderen Hang zum Süßen – dein Desserttrend mit Zukunft?
Ja, so ist es. Es geht immer weiter in die reduzierte Richtung. Weniger von allem … Zucker, Eier, Fett etc. Das finde ich nur bedingt gut, denn meiner Meinung nach, macht’s die Mischung.
Du warst vor Kurzem unter den 4 Köchinnen und 12 Köchen im Kampf um den Titel Koch des Jahres 2022. Welcher Moment bleibt dir ewig in Erinnerung?
Die Teilnahme bei Koch des Jahres 2022 war eine super Erfahrung. Nicht die Wildcard für‘s Finale bei der Küchenparty bekommen zu haben, wird mich verfolgen und in Erinnerung bleiben, aber natürlich auch die ganze Veranstaltung. Es war wirklich schön!
Bevor es an dein Rezept geht zu guter Letzt: Wenn nicht Koch, was dann?
Über diese Frage habe ich in letzter Zeit öfter nachgedacht und bin zu nichts Eindeutigem gekommen. Auf jeden Fall nichts Monotones und nichts mit allzu viel Kontakt mit Menschen. Wenn ich jetzt einen bestimmten Beruf benennen sollte, vielleicht Kfz-Mechatroniker für Oldtimer.
JOGHURT VOM HOF BRODOWIN | PETERSILIE | MANDEL – Zutaten
Eingelegte Berberitzen
- 50 g Berberitzen
- 100 ml Apfelsaft, 1 Msp. Vanillemark
Petersiliengranité
- 100 ml Petersiliensaft (ca. 3 Bund Petersilie)
- 50 ml Zuckersirup (1:1), Saft von einer halben Zitrone
Joghurtmousse
- 100 g Joghurt vom Hof Brodowin
- 20 g Puderzucker
- 50 g Sahne, geschlagen
- Saft von einer halben Zitrone
- 1 Blatt Gelantine, 10 ml Sahne zum Auflösen
Mandelkuchen
- 100 g Mandel, gemahlen
- 100 g Rohrzucker
- 2 Eier
Zubereitung
Am Vortag: Den Apfelsaft mit der Vanille aufkochen, die Berberitzen in ein Schraubglas geben, mit dem Saft aufgießen und das Glas verschließen.
Am Folgetag:
Das Petersiliengranitè
- Dafür Petersilie entsaften. Mit den restlichen Zutaten mischen und in einen Behälter mit möglichst großer Grundfläche füllen.
- Gefrieren lassen. Vor dem Servieren die Eiskristalle abkratzen.
Joghurtmousse
- Puderzucker, Zitronensaft und Joghurt vermengen. Die Gelantine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen, dann mit der Sahne in einem Topf unter stetem Rühren auflösen.
- Einen Teil der Joghurtmasse in den Topf geben, vermischen, erst dann alles zu dem restlichen Joghurt zurückgeben. Die steife Sahne unterheben, alles in ein Gefäß geben und kaltstellen.
Mandelkuchen
- Alle Zutaten vermengen und in einer mit Backpapier ausgelegten Form 30 Minuten bei 160 Grad Umluft backen.
Anrichten:
- Einen Kleks Joghurt in die Tellermitte geben.
- Drei Stücke vom Joghurtmousse und zwei in Würfel geschnittene Stücke Mandelkuchen ringsherum platzieren.
- Die Berberitzen kreisförmig verteilen, dabei etwas Saft auf den Kuchen träufeln lassen.
- Anschließend mit Schokoladen-Zweigen und Chilikresse dekorieren. Zum Schluss einen Löffel Petersiliengranité mittig platzieren.
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