16. September 2021
Eine Homage an den Eischnee
Bei der Herstellung von süßen Sünden kommt man häufig nicht um Eischnee herum! Wir verraten, was dafür benötigt wird, welche Methoden es gibt und wieso der Verwendungszweck des Eischnees wichtig ist.
Eischnee ist die Basis vieler Leckereien. Egal ob feinstes Baiser, in Form von Biskuit, als Baiserhaube auf einem Rhabarber- oder Johannisbeerkuchen, Macarons, als Zutat italienischer Buttercreme oder in Form anderer Gebäcke. Hauptzutaten sind Zucker, Eiweiß & eine gute Prise Salz. Die meisten denken, dass es nicht viel benötigt, um richtiges Eiweiß herzustellen, – doch dem ist nicht so. Eiweiß schlagen ist eine Kunst, die auf viele Arten umgesetzt werden kann. Um Eischnee herzustellen, benötigt man lediglich eine Schüssel, einen Schneebesen, eine Küchenmaschine und je nachdem, auf welche Art man das Eiweiß aufschlägt, einen Topf mit Wasser. Bevor damit losgelegt werden kann, sollte darauf geachtet werden, dass die Schüssel frei von jeglichen Fettrückständen ist, frisches Eiweiß verwendet wird und es sauber vom Eigelb getrennt ist. Bei Eischnee wird die gleiche Menge Zucker wie Eiweiß zugegeben. Es kann auch weniger Zucker verwendet werden, jedoch sollte es nicht mehr Zucker als Eiweiß sein. Die Prise Salz wird benötigt, um die Eiweiße elastischer zu machen.
Was genau passiert eigentlich beim Eischnee aufschlagen?
Es wird Luft eingearbeitet, welche vom Eiweiß zu vielen kleinen Luftbläschen festgehalten wird. Dadurch gewinnt der Eischnee an Volumen und Standfestigkeit.
Die Zuckerzugabe kann zu verschiedenen Zeitpunkten erfolgen: Entweder direkt zu Beginn, nach und nach oder komplett am Ende der Herstellung. Am besten ist es, wenn der Zucker direkt zu Beginn hinzugegeben wird. Dadurch entsteht ein feinporiger Eischnee, der einen guten Stand hat und sich super weiterverarbeiten lässt. Wichtig bei der Herstellung ist, dass der Eischnee direkt weiterverarbeitet wird, da er sonst Wasser abgibt und in sich zusammenfällt. Es können verschiedene Fehler bei der Herstellung auftreten: Der Eischnee wird zu kurz aufgeschlagen. Die Folge ist wenig Volumen und fast kein Stand. Es kann aber auch passieren, dass der Eischnee zu lange aufgeschlagen wird. Dann hat er ein zu großes Volumen, ist flockig und hat eine raue Oberfläche. Die Masse tendiert dazu, bei der Weiterverarbeitung zusammenzufallen. Wenn die Masse richtig aufgeschlagen ist, ist sie stabil, hat ein cremig glattes Aussehen, das Volumen bleibt bei der Weiterverarbeitung erhalten und sie zieht Spitzen beim Herausnehmen des Schneebesens.
Wegen des geringen Zuckergehalts eignet sich herkömmlicher Eischnee nicht als Grundlage für Baiser Erzeugnisse. Zartes, feines Baiser basiert jedoch auf der Grundlage des Eischnees. Der Unterschied zwischen Eischnee und Baiser liegt im Zuckergehalt. Bei Baiser wird das 1,5 – 2-fache an Zucker zugegeben. Dadurch gibt es eine bleibende Stabilität, da das Wasser des Eiklars gebunden wird. Baiser kann auf verschiedene Arten aufgeschlagen werden. Kalt, warm oder italienisch. Je nachdem welches Gebäck man damit verfeinern möchte, können z. B. noch Kakao oder Nüsse zugefügt werden. Bei der kalten Methode wird zuerst ein normaler Eischnee hergestellt. Dazu einfach die gleiche Menge Zucker wie Eiklar und eine Prise Salz aufschlagen. Zum Beispiel 100 g Eiklar & 100 g Zucker. Am Ende wird dann noch einmal 50 bis 100 g Zucker zugegeben. Bei der warmen Methode wird das Eiklar mit der gesamten Zuckermenge & einer Prise Salz in einen Topf gegeben und über einem Wasserbad erhitzt, bis sich der gesamte Zucker gelöst hat. Währenddessen mit einem Schneebesen rühren. Danach die Masse in einer Küchenmaschine aufschlagen.
Bei der italienischen Methode Eiklar, zum Beispiel 500 g, mit der gleichen Menge an Zucker und einer Prise Salz leicht schaumig aufschlagen. Währenddessen 500 g Zucker mit 200 g Wasser in einem Topf auf ca. 120 Grad erhitzen. Immer wieder die Temperatur mit einem Thermometer checken, damit es nicht zu heiß wird. Anschließend den Zucker in einem langsamen Strahl zu der Eischneemasse geben. Die Maschine währenddessen immer langsam weiterlaufen lassen. Wenn der komplette Zucker zugegeben wurde, Maschine höherstellen und rühren lassen, bis eine stabile Baisermasse entstanden ist. Bei dieser Methode wird das Baiser besonders cremig und stabil und eignet sich deswegen hervorragend für fruchtige Torten mit einer feinen Baiserhaube. Es lässt sich daraus auch super eine leckere italienische Buttercreme herstellen. Erzeugnisse aus Baiser werden nicht gebacken, sondern getrocknet. Hierzu einfach die aufgespritzten Erzeugnisse in einen 80 Grad warmen Ofen geben und ca. 3 Stunden trocknen lassen. Tipp, um Energie zu sparen: Wenn der Ofen am Ende des Tages nicht mehr benötigt wird, ausschalten und bei fallender Temperatur Baiser Erzeugnisse hineingeben, über Nacht trocknen lassen. Die Temperatur sollte dabei 100 Grad nicht überschreiten. Am nächsten Morgen hat man dann leckere und knusprige Baiser Erzeugnisse, die sich hervorragend als Dekoration eignen.
All diese Methoden zeigen, wie vielfältig und abwechslungsreich Eischnee sein kann und, dass Eischnee alles andere als eintönig ist.
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