Tag des Marzipans

Marzipan ist ein echter Allrounder unter den Süßwaren. Und genau aus diesem Grund ist es mehr als gerechtfertigt, dass der 12. Januar zum Tag des Marzipans auserkoren wurde. Egal ob pur, als Mousse, als kleine Figur, oder in Form von Dominosteinen zu Weihnachten, Marzipan ist immer ein Genuss. Dabei wird zwischen Rohmasse und angewirktem Marzipan unterschieden. Während die Rohmasse in Füllungen und Gebäck Verwendung findet, wird angewirktes Marzipan für das Modellieren, zum Eindecken von Torten, Petit Fours und als Deko Schilder auf Torten verwendet. Bei der Rohmasse gibt es verschiedene Güteklassen, in die die Massen unterteilt werden und die Qualität widerspiegeln. Marzipanrohmasse – Null (M0) ist die höchste Stufe. Es werden ausschließlich süße Mandeln verwendet. Marzipanrohmasse M1 ist von geringerer Qualität, da in dieser Masse auch Bittermandeln enthalten sind und dadurch ein herberer Geschmack entsteht. Laut Leitsatz dürfen bis zu 12% Bittermandel enthalten sein. Aber aus was genau besteht Marzipanrohmasse eigentlich? Hauptsächlich aus Mandeln (2/3) und Zucker (1/3). Um die Masse anzuwirken wird anschließend auf einen Teil Rohmasse bis zu einem Teil Puderzucker zugegeben. Ein Teil des Zuckers kann dabei durch 3,5 % Glukosesirup oder 5 % Sorbit, bezogen auf das Gesamtgewicht, ersetzt werden. Die Zusammensetzung ist in den „Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“, geregelt.

Durch das Zugeben von Zucker wird die Masse fester und eignet sich dadurch ideal zum Modellieren. Sorbit oder Glukosesirup werden zugegeben, damit es länger frisch hält, da dadurch die Feuchtigkeit gebunden und somit das Austrocknen verhindert wird. Beim Anwirken von Marzipan sollte immer darauf geachtet werden, dass die Masse nicht zu stark und zu lange geknetet wird, da sonst das Öl austreten kann. Dadurch wird das Modellieren erschwert und die Masse neigt dazu ranzig zu werden.

Auf manchen Zutatenverzeichnissen findet sich anstatt des klassischen Marzipans, Persipan als Zutat. Diese wird verwendet, da es eine günstigere Alternative darstellt. Die Masse wird genauso wie herkömmliches Marzipan hergestellt, unterscheidet sich jedoch in seinen einzelnen Bestandteilen. Und was genau sind die einzelnen Bestandteile? Es werden zu 2/3 entbitterte Mandeln, Aprikosen- und / oder Pfirsichkerne, 1/3 Zucker und bis zu 0,5 % Stärke gegeben. Der Geschmack von Persipan ähnelt dem von Marzipan, jedoch fehlt ihm aufgrund der nicht vorhandenen süßen Mandeln der feine Geschmack. Stattdessen weist Persipan eine leicht bittere Note auf. Bei verpackter Ware wird Persipan im Zutatenverzeichnis angegeben. Unverpackte Ware muss deutlich gekennzeichnet werden, um eine Irreführung auszuschließen.