8. September 2021
Fleischreifung
Heutzutage ist die Nassreifung die gängigste Methode, um Fleisch reifen zu lassen. Wie genau funktioniert das Wet Aging und wie unterscheidet sich der Reifeprozess vom Dry Aging?
Rindfleisch muss reifen, damit es zart und aromatisch wird und seine volle Qualität entfalten kann. Die natürliche Fleischreifung setzt unmittelbar nach der Schlachtung ein. Dabei fällt die weiche Muskulatur in die „Totenstarre“, da die Blut- und damit die Sauerstoffzufuhr unterbrochen wird. Generell ist darauf zu achten, dass das zu reifende Fleisch keine Fleischfehler (vor allem DFD – dark, firm, dry) aufweist und im pH-Wert unter 6,0 liegt. Bei (Jung-)Bullenfleisch kommt der Fleischfehler DFD tendenziell häufiger vor als bei Färsen- oder Ochsenfleisch. In der zweiten Phase der Fleischreifung werden Enzyme frei, die die Auflösung der Muskelfaserstrukturen zur Folge haben. Das Fleisch wird dadurch zarter und die daraus resultierenden Aminosäuren bilden zudem das Aroma. Zur Fleischreifung können verschiedene Verfahren angewendet werden, die unterschiedliche Auswirkungen auf den späteren Geschmack des Endproduktes haben.
Wet Aging (Nassreifung)
Der Großteil des heutigen Fleischangebots besteht aus nass gereiftem Fleisch. Entstanden ist die Methode vor etwa 50 Jahren, mit der Erfindung des Vakuumbeutels. Bei der Nassreifung werden die Teilstücke zwei bis drei Tage nach der Schlachtung zerlegt und anschließend vakuumiert. Sie sollten je nach Verwendungszweck mindestens sechs bis 30 Tage reifen, um die gewünschte Zartheit und das typische Reifearoma auszuprägen. Die (milch-) säuerliche Note entsteht durch die Milchsäurebakterien, die Proteine und Fette spalten und damit das Fleisch zart machen. Vorteile dieses Verfahrens sind geringe Gewichtsverluste und der Schutz vor unerwünschten Keimen auf dem Fleisch.
Dry Aging
Bei der Trockenreifung hingegen reift das Fleisch am Knochen. Dabei wird das Fleisch geschmacklich deutlich intensiver, da während der Reifung Wasser aus dem Fleisch verdunstet und der Geschmack sich verstärkt. Bis vor rund 50 Jahren wurde Fleisch grundsätzlich nach dieser traditionellen Methode gereift. Es wurde an Haken zur Reifung aufgehängt, woher auch die Bezeichnung „abhängen“ stammt. So hängen die Teilstücke (in der Regel Roastbeefs und Keulen mit schöner Marmorierung und mittlerer Fettauflage) bei 85 Prozent Luftfeuchtigkeit und einer konstanten Temperatur von 0,5 Grad für vier bis sechs Wochen in speziellen Reifekammern. Die genaue Einhaltung der klimatischen Bedingungen entscheidet hierbei über das Reifeergebnis.
In den USA gibt es seit einigen Jahren Steakhäuser, die das Fleisch mehrere Monate reifen lassen, allerdings meist verbunden mit Schimmelbildung. Diese ist in Deutschland nicht erlaubt. Für ein Filet reichen bereits zehn Reifetage, bevor es vom Knochen gelöst wird. Würde man ein Filet vier bis sechs Wochen am Knochen reifen lassen, wäre das Endprodukt vollständig durchgetrocknet und damit stark im Genusswert gemindert.
Nach der Reifung am Knochen werden die Teilstücke pariert und die ausgetrockneten äußeren Schichten rundum entfernt. Der hohe Zeit- und Lageraufwand der Reifung und der Gewichtsverlust von zehn bis 20 Prozent des Eigengewichts, machen diese Produkte deutlich teurer als herkömmliches, im Beutel gereiftes Rindfleisch. Aber der Geschmack ist sein Geld wert: Trockengereiftes Fleisch ist zart, aromatisch und hat einen intensiven Fleischgeschmack!
Das Rindfleisch unserer Master Chef Edition reift mit der Wet Aging Methode. Von Buenos Aires startet das Fleisch seine Reise bis ins weit entfernte Hamburg. Das Schiff benötigt dafür insgesamt 4 Wochen, wobei das Fleisch genug Zeit hat, im Vakuumbeutel zu reifen und seinen hervorragenden authentischen Geschmack zu entwickeln.
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