14. März 2025
Speed Dating mit Sebastian Frank
Geboren und aufgewachsen in Niederösterreich, ging es für den sympathischen, reflektierten Sebastian erst 2010 nach Berlin ins Horváth. Ein Jahr später gab’s den ersten Michelin Stern und nur vier Jahre später …
Da wir dich aus der Jury von Koch des Jahres kennen, liegt die Frage nahe, was du Nachwuchsköchen mit auf den Weg gibst.
Schaut weniger auf die erfolgreichen Teller und ahmt diese auch nicht nach, sondern hört in euch selbst rein und folgt dem, was sich gut anfühlt. Es kann nicht jeder Ingenieur werden. Deine Herkunft spielt auch eine enorme Rolle; wie du geprägt wirst, welche Ausbildungschancen du hast. Die Luft oben wird dazu immer dünner und einfach gut zu kochen reicht oft nicht. Du musst oft zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein. Daher den Ehrgeiz nie ablegen.
Wie stehst du zum Thema Hierarchie in der Küche?
Es muss immer einen Chef oder eine Chefin geben. Ein Chef muss sich dabei Respekt erarbeiten und er muss bemerken, wenn Angestellte dies oder das besser können als er selbst, denn Routine schult. Weißt du, Hierarchie ergibt sich, wenn ich als Chef Werte vermittle und vorlebe und nicht einfach verlange.
Welcher Küchenfehler bringt dich auf die Palme?
Schlechtes Personalessen. Wenn ich als Koch für meine Kollegen koche und gemeinsam mit ihnen esse, muss es mir wichtig sein, dass es einfach geil schmeckt. Man sieht vor allem am Personalessen die Leidenschaft des Kochs für seinen Job.
Mit wem würdest du gern einen Wein trinken?
Gerne mit Eckhard Witzigmann. Die Erklärung: Ich bin 1981 geboren und bin Anfang der 2000-Jahre mit Fine Dining in Berührung gekommen. Wann immer sein Name genannt wird, geht ein stilles Raunen durch den Raum.
Wen würdest du aus deinem Restaurant werfen?
Es gibt klar über die Welt verstreut einig Politiker, die man auf Anhieb nicht befürwortet, aber manchmal wären genau diese Menschen vielleicht hoch interessant für ein Abendessen.
Gibt es eine NoGo-Zutat?
Convenience mit künstlich hergestellten Geschmacksverstärkern. Ich meine nicht Convenience per Se, aber industriell hergestellte Geschmäcker sind ein NoGo.
Was löst bei dir Brechreiz aus?
Es tut mir leid, aber sobald es in die Schimmelkäse Region geht, zieht sich alles zusammen. Ich habe es so oft in Restaurants mit der Hilfe von Käsesommeliers versucht, aber es geht absolut nicht. Mich würgt’s sofort.
Was ist schlimmer: Steak wie Schuhsohle oder penetranter Fischgeruch und du selbst hast gar keinen Fisch bestellt?
Ich verlasse Restaurants an der Türschwelle, wenn ich Fischgeruch wahrnehme, von daher ist das trockene Steak schlimmer. Beim Fischgeruch kann ich vorher reagieren.
Was snackst du heimlich?
Salziges Popcorn. Das ist so fix gemacht. Ich hatte einen regelrechten Kulturschock, als ich in Deutschland im Kino süßes Popcorn mit knapp 27 Jahren bekam. Bis dato kannte ich nur salziges aus Österreich.
Küchentrends, die nerven?
Seit einem Jahr gibt es diese gebackenen Gitter oder Tiere als Deko auf einem Gericht. Warum macht man das? Wenn ich so einen Teller serviert bekomme, denke ich doch glatt, dass derjenige keine eigene Identität hat. Will man etwas kaschieren? Ist man unsicher?
Gibt es Tage, an denen du denkst: warum bin ich nicht etwas anderes geworden statt Koch?
Nein, absolut nicht. Wenn ich neu auf die Welt kommen würde, würde ich genau dasselbe wieder machen. Ich habe das Privileg, genau das machen zu können, was ich machen möchte. Daher bin ich auch sehr dankbar, dass ich erfolgreich bin.
Gibt es ein Rache-Rezept für ganz besondere Menschen?
Es gab mal einen Gastro-Kritiker, der gar kein gutes Wort über uns gelassen hat. Sehr sehr lange her. Irgendwann kam dann der Punkt, dass ich ehrlich zugeben muss, dass er in einigen Dingen Recht hatte. Aber damals habe ich mir schon ausgemalt, dass ich ihm 6 Gänge-Personalessen servieren würde, beim 2. Besuch.
Welches Kindheitsgericht bitte nie wieder?
Kohlgemüse, dass stundenlang in einer Mehrschwitze totgekocht wird. Oder Kochsalat mit Erbsen. Ich musste es tausenmal essen bestimmt und ganz ehrlich, man kann Gemüse auch echt „grau“ kochen.
Was muss mit auf die einsame Insel?
Backhendl ganz klar. Dazu Kartoffelsalat.
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