16. Dezember 2021
Schmordes Küchen-ABC
Das Weihnachtsfest rückt näher und die alljährliche Menü- und Rezeptsuche beginnt wieder von vorne: „Lachs Sashimi an Chimichurri Tropfen, mit Apfelchips und Kartoffel Espuma“ liest man beispielsweise auf einem Koch …
Die Spannung steigt und das Weihnachtsfest ist nicht mehr weit. Jetzt kommen wieder im Privaten Bereich zu Hause, wie jedes Jahr dieselben Fragen: Was koche ich wann, für wen und für wie viele Personen. Es soll ja nicht dasselbe sein, wie jedes Jahr! Es geht also auf die Suche. Beim Lesen der Vorspeise eines Koch-Blogs kommt auch schon die Ernüchterung:
„Lachs Sashimi an Chimichurri Tropfen, mit Apfelchips und Kartoffel Espuma“
Da kann einem schon mal etwas flau im Magen werden und man versteht nur Bahnhof. Man versteht vielleicht nicht was der Koch einem auf seinem Blog sagen möchte. Deshalb für alle Hobbyköche, die an Weihnachten richtig Gas geben möchten, ein kleines Küchenlexikon von A-Z!
A.
Aioli: Aus dem Mittelmeerraum stammende kalte Creme, aus Knoblauch, Olivenöl und Salz.
Ablöschen: In der Pfanne oder im Topf befindliches Bratgut mit Flüssigkeit z. B. Wein, oder Fonds unter ständigem Rühren aufgießen.
B.
Beurre blanc: Ist eine klassische aus der französischen Küche stammende Buttersoße, die vor allem zu Fischgerichten Verwendung findet.
Blanchieren: Darunter versteht man das kurze Eintauchen von Gemüse oder Obst in kochendes Wasser. Wird unter anderem zum Erhalt der leuchtenden Farbe vorgenommen.
C.
Carpaccio: Kommt ursprünglich aus der italienischen Küche und sind feine Scheiben aus rohem Luftgetrocknetem Rindfleisch. In der Zwischenzeit werden aber auch fein geschnittene Rote Bete Scheiben oder andere fein geschnittene Gemüse so benannt.
Chutney: Stammt ursprünglich aus der Indischen Küche und ist eine würzige, süß-saure, scharfe Soße, die aber auch cremig oder Pastös, mit oder ohne Frucht oder Gemüsestücken zum Einsatz kommt.
D.
Duxelles: Ist eine würzige Farce aus gehackten Pilzen, die in der Pfanne mit Schalotten und Gewürzen hergestellt wird und in der vegetarischen Küche, wie auch als Ummantelung unter dem Blätterteig bei Filet Wellington eingesetzt wird.
Dressieren: Lebensmittel in seine gewünschte Form bringen.
E.
Essenz: Eingekochte Flüssigkeit wie Brühe oder Fond ohne Salz, aber sehr konzentriert.
Espuma: Kommt aus dem Spanischen und heißt Schaum. Der Schaum wird mittels eines Sahnesyphons hergestellt und wird bereits in vielen Restaurant angewandt.
F.
Fleur de Sel: Hochwertiges Meersalz, welches langsam getrocknet und ungemahlen / grobkörnig verwendet wird. Stammt vorwiegend aus Frankreich.
Flotte Lotte: Trichterförmiges Gerät, um verschiedene Lebensmittel zu pürieren.
G.
Gratinieren: Im Ofen überbacken, hierbei entsteht eine knusprig braune Kruste auf der Oberfläche.
Gespickte Zwiebel: Kleine Zwiebel, an der Nelken und Lorbeerblätter befestigt sind. Wird hauptsächlich für Kalbs und Hühnerfonds und für pochiertes Fleisch /Frikassees verwendet.
H.
Halloumi: Ist ein aus Zypern stammender Weißkäse, der aus Kuh-Schafs oder Ziegenmilch hergestellt wird und durch seine Festigkeit hauptsächlich als Grillkäse verwendet wird.
Hummus: Hummus ist ein aus dem Orient stammender Kichererbsen-Mus, das mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Kreuz Kümmel, Olivenöl, und Knoblauch verfeinert wird.
I.
Iberico Schwein: Hochwertige, spanische Schweinerasse, die sich in der Hauptsache von Korkeicheln ernährt und dem Fleisch ein besonderes Aroma gibt.
Irish Stew: Ein aus Irland stammender Eintopf mit Hammel oder Lammfleisch Kartoffeln, Zwiebeln und Gemüse. Dieses Nationalgericht darf in keiner irische Region wie auch in keinem Irischen Haushalt fehlen. Aus diesem Grund gibt es für dieses beliebte Gericht tausende von Rezepten.
J.
Julienne: Sehr feine Streifen aus Gemüse oder Kartoffeln.
Jus: Als Jus wird ein sehr konzentrierter Bratensaft bezeichnet.
K.
Karamellisieren: Nüsse, Süßspeisen aber auch Gemüse wie Karotten, mit Zucker bestreuen und warten bis dieser sich auflöst und braun wird. Karamellisieren kann man aber auch Zucker pur. Der Prozess gibt den Produkten, je nach Länge der Schmelzung, ein typisch herbes oder auch sehr feines Röstaroma.
Karkasse: Als Karkasse bezeichnet man das Gerippe von Geflügel, Kaninchen und kleineren Tieren wie auch die Gräten von Fisch.
L.
Legieren: Der Begriff Legieren (Liaison) kommt aus dem Französischen und heißt übersetzt binden. Dabei wird Eigelb mit Sahne verrührt und am Ende der Fertigstellung, vorzüglich bei Suppen, in die nicht mehr kochende Flüssigkeit gerührt. Danach darf die Flüssigkeit nicht mehr kochen, da sonst das Ei gerinnen würde.
Lammchops: Als Lammchops bezeichnet man Koteletts vom Lamm
M.
Mire Poix: Als Mire Poix wird Röstgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Zwiebeln), das in gleichmäßig große Stücke geschnitten wird, bezeichnet. Mire Poix wird zum abrösten von braunen Fons und Soßen verwendet.
Mignons: Als Mignon bezeichnet man kleine, 60-80 g schwere Steak´s die aus dem Mittelstück des Filets geschnitten werden.
N.
Nappieren: Das Überziehen einer Speise mit Soße, Gelee, oder Creme, so dass diese nahezu komplett überzogen ist.
Nockerln: Oval geformte kleine Klößchen z.B. Grießnockerln, Butternockerl oder dergleichen.
O.
Ossobuco: Traditionelles Italienisches Schmorgericht aus der Kalbshaxe /Beinscheibe
Oberländer: Auch als Wollwurst oder Geschwollene bekannt, ist eine Wurstspezialität aus Kalb und Schweinefleisch ohne Darm.
P.
Passieren: Durch ein Sieb streichen von Speisen und Flüssigkeiten
Pürieren: Das Zerkleinern einer Masse, bis sie breiförmig ist, am besten mit einem Pürierstab oder Mixer.
Q.
Quinoa: Kleine runde Samen aus Südamerika. Das Gänsefußgewächs aus den Anden wird auch Inka Reis genannt. Kann zu Bratlingen, Salaten oder als einfache Beilage und zu Aufläufen genutzt werden.
Quiche: Die Quiche ist eine Art Tarte-Spezialität in der französischen Küche und kommt ursprünglich aus dem Raum Lothringen.
R.
Roux: Die Roux ist eine Mehlschwitze. Es wird Fett zerlassen und Mehl darin verrührt.
Rilette: Französischer Brotaufstrich, aus im eigenen Saft und Schmalz gekochtem und danach feingehacktem und Konservierten Fleisch
S.
Sabayon: Creme aus Eiern und Zucker, die im Wasserbad oder über Wasserdampf cremig geschlagen wird oder anderseits eine Sauce, die aus Wein oder Champagner zu Meeresfrüchten aufgeschlagen wird.
Skrei: Norwegischer Kabeljau auch Winterkabeljau genannt, da er nur von Januar -April sich in großen Schwärmen vor den Lofoten aufhält.
T.
Tempura: Ist eine Zubereitungsvariante aus der japanischen Küche. Der Teig wird aus Tempuramehl, Ei und Eiswasser hergestellt. Fleisch, Gemüse und Fisch können darin ummantelt und ausfrittiert werden.
Tomate-Concassèe: Auch geschmolzene Tomaten genannt, ist eine Zubereitung aus gehäuteten, entkernten und feinwürfelig geschnittenen Tomaten.
U.
Umami: Wird neben den 4 grundlegenden Sinnens Qualitäten des Geschmacks, süß, sauer, salzig und bitter als der 5 Geschmackssinn bezeichnet.
Umhüllen: Unter umhüllen versteht man Einzelportionen zu mehlieren, panieren oder in Backteig zu tauchen.
V.
Velouté: Ist eine weiße Grundsauce, die aus einer hellen Mehlschwitze mit Fisch, Gemüse, Geflügel oder Kalbsfond aufgefüllt, leicht eingekocht und danach veredelt wird.
Vol-au-Vent: Große runde Blätterteig-Pasteten zum Füllen.
W.
Wasabi: Auch japanischer Meerrettich genannt ist aus der Sushi Produktion nicht weg zu denken.
Welsh Rabbit: Ist ein aus der walisischen Küche stammender traditioneller Käsetoast. Auch hier gibt es hunderte von Rezepturen. Im Grunde ist es jedoch ein überbackener Käsetoast. Die Käsemischung wird aus geriebenem Chesterkäse, Bier, Cayenne Pfeffer, Paprikapulver und Senf hergestellt und auf halbe Brötchen, Toast oder Schwarzbrotscheiben gestrichen und im Herd oder unter dem Salamander überbacken.
Z.
Zesten: Sind sehr dünne, feine Streifen, die aus der Schale der ungespritzten Zitrusfrüchte oder Gemüse gezogen werden. Es dürfen nur die obersten Schichten gezogen werden, da die weiße Schale darunter sehr viele Bitterstoffe enthält.
Zabaione: Italienische Weinschaumcreme mit Marsala.
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