3. Februar 2026
Signature Dish by Daniel Wallenstein
Bühne frei für den Koch des Jahres Daniel Wallenstein. Blackbox gezähmt. Titel geholt. Daniel Wallenstein ist Koch des Jahres! Der Titel Koch des Jahres geht nach Gengenbach! So schmeckt gewinnen…
Gratulation zum Titel Daniel! Dürfen wir fragen, welche Momente beim KDJ-Finale für die Ewigkeit sind?
Jeder Moment vom Finale ist für die Ewigkeit. Jede Begegnung, jedes Lächeln, jedes gute Gespräch und jede einzelne Träne. Der Moment nach dem Sieg, in dem ich meine Frau in den Arm nehmen konnte, war für mich
mit Abstand der Schönste.
Schön gesagt. Was sagen eigentlich andere über dich, die dich
kennen? Daniel in 3 Worten?
Viele sagen immer, ich sei ambitioniert, hilfsbereit und nett.
Wurdest du schon früh in Sachen Genuss geprägt?
bin. Dadurch habe ich früh ganz unterschiedliche Geschmäcker
kennengelernt. Wir waren nicht oft in Restaurants essen. Meistens hat
meine Mutter oder meine Oma gekocht.
Gibt es ein Vorbild?
Viele. Ich bewundere jeden, der sehr gut ist in dem, was er tut. Sei es
Sport, Musik, Kunst oder Handwerk.
Gab es mal Kritik an dir, die dich sehr beeinflusst hat?
Jede Menge. Ich bin auch jemand, der direkt nach konstruktiver Kritik fragt. Kritik hilft mir, mich zu verbessern.
Ich sage drei Produkte und du darfst nur eins retten:
Schwarzwälder Kirschtorte / Burger / Kaviar Burger, ganz klar.
Erzähl’ uns eine Küchenpanne aus deiner Lehrzeit!
Welche Zutat sollte mutiger eingesetzt werden?
Welche Zutat würdest du niemals in deiner Küche verwenden?
Lakritz / Süßholz ist wahrscheinlich die einzige Zutat, die ich einfach nicht ausstehen kann.
Wie würdest du deinen Kochstil in deinem neuen Restaurant MOYA – by Daniel Wallenstein beschreiben?
Gibt es eine Regel bei dir?
Wie streng bist du am Pass?
Am Pass bin ich streng, aber fair. Dort zählt volle Konzentration, jeder Handgriff muss sitzen. Was wir servieren, ist im Prinzip ein kleines Kunstwerk, das in wenigen Minuten mit Präzision und Sorgfalt entsteht und dafür braucht es Fokus und Disziplin von allen.
Luxus schmeckt für dich nach …
Drei Gänge perfekt oder acht Gänge wild?
Das Siegermenü
Vorspeise: Stör | Trüffel | Haselnuss
Hauptspeise: Geschmorte Rinderschulter-Greater Omaha Gold Label
Schildstück
Dessert: Pistazie | Fenchel | Kardamom
Na, traust du dich, die Hauptspeise nachzukochen?
Duett vom Schildstück – Pilze – Wilde Preiselbeeren
Duett vom Schildstück
1 Greater Omaha Top Label
3L Kalbsfond
Das Flat Iron Steak aus dem Schulterstück auslösen, salzen und in
geklärter Butter von beiden Seiten kurz und scharf anbraten. Mit Pfeffer
würzen und in den Schockfroster stellen. Sobald das Fleisch angefroren ist,
dünn aufschneiden und bis zum Anrichten kaltstellen.
Den Rest von der Schulter putzen, salzen und von allen Seiten kurz
anbraten. Für 4 Stunden im Kalbsfond weich schmoren.
Dann in rechteckige Stücke schneiden und im Kalbsfond erhitzen.
Kalbsfond
2 kg Kalbsknochen, klein gehackt
500g Fleisch Zuschnitte, kleine Würfel
160g Zwiebeln
80 g Karotten, gewürfelt
80 g Sellerie, gewürfelt
1 Knoblauchknollen, halbiert
30g Tomatenmark
1 Flaschen trockener Rotwein
1 Flasche Roter Portwein
kaltes Wasser, mit Eiswürfeln
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 TL schwarze Pfefferkörner
Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Knochen auf Blechen verteilen und
40-50 Minuten kräftig rösten, regelmäßig wenden. Im Bräter als Erstes
Karotten und Sellerie anbraten. Dann Fleischzuschnitte dazugeben und
zuletzt die Zwiebeln. Alles zusammen anbraten. Tomatenmark dazugeben
und mitrösten. Dann mit Rotwein ablöschen. Blech mit den Knochen
ablöschen und in den Bräter geben. Mit Kalbsfond und Eiswürfeln
bedecken, dann langsam auf 90–95 °C bringen. Aromaten dazugeben und
sorgfältig vakuumieren und degraissieren.
Für die Kalbsglace den Fond passieren und in einem sauberen Topf
langsam bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Steinpilzpesto
- 300 g getrocknete Steinpilze
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 30 g Parmesan, fein gerieben
- 20 g Pinienkerne geröstet
- 20g Haselnussöl
- Salz
- Pfeffer
Steinpilze & Knoblauch fein hacken und mit ein wenig Öl anbraten, bis die Konsistenz einer Duxelle-Masse erreicht ist. Die gerösteten Pinienkerne dazugeben und mit Parmesan und Haselnussöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gebratene Pilze
- 50g Buchenpilze
- 50g Pfifferlinge
- 50g Kräutersaitlinge
- 50g Herbsttrompeten
- 20g Butter
- Salz & Pfeffer
Die Pilze in gleiche Stücke schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
In Butter goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schwarzes Knoblauch Gel
- 100g Preiselbeersaft
- 200g Roter Portwein
- 2,5g Agar Agar
- 120g schwarzer Knoblauch
- 2g Salz
Flüssigkeiten zusammen mit dem Agar Agar aufkochen, zwei Minuten
köcheln lassen, über den schwarzen Knoblauch geben, gelieren lassen und
anschließend zu einem feinen Gel mixen.
Dekoration:
- Wilde Preiselbeere
- frische Kräuter, Bucheckern Kresse, Knoblauchblüten, Oxalis
- Fichten Pulver & Fichtenwipfel
Philosphie:
Dieses Gericht zeigt das Schildstück in zwei gegensätzlichen, aber
ergänzenden Formen. Das kurz angebratene, fein geschnittene Flat Iron
steht für Klarheit, Präzision und den puren Fleischgeschmack. Das
langsam geschmorte Stück bringt Tiefe, Saftigkeit und Wärme auf den
Teller. Die kräftige Kalbsjus verbindet beide Elemente und gibt Struktur.
Gebratene Pilze, Steinpilzpesto und Haselnuss bringen erdige Wald-
Aromen verfeinert mit Fichte. Schwarzer Knoblauch und Preiselbeere
geben dem Ganzen einen süßen und herben Kontrast.
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