16. Juli 2026
Speed Dating mit Tobias Bätz
Er sagt, sein schlimmster Charakterzug sei das unermüdliche Weitermachen. Klingt erst mal nach Beichtstuhl. Ist aber Kampfansage mit Küchenhandtuch über der Schulter. Tobias Bätz trägt seit 2019 zwei Michelin-Sterne im AURA in Wirsberg – gemeinsam mit Alexander Herrmann. Zudem ist er mit voller Leidenschaft Vorstand der Freakstotable. Ein Glück, dass wir ihn für ein Speed Dating ergattern konnten. Ok, wir sind ehrlich, denn wir reden gern und er noch umso lieber. Viel Spaß beim Long Dating.
Tobias, verrat uns deinen schlimmsten Charakterzug!
Dieses unermüdliche Weitermachen. Nie aufgeben und Menschen davon zu überzeugen, dass das der richtige Weg ist. Ich glaube, das ist zum einen natürlich meine größte Stärke, aber auch ein schlimmer Charakterzug, weil: Einmal gefangen bist du auch gefangen, und dann kommt man aus dieser Idee auch nicht mehr raus.
Welche Küchenregel gehört endlich auf den Kompost?
Die schlimmste Küchenregel, die auf den Kompost gehört, ist: dass Qualität von Quälen kommt!!! Das ist definitiv Quatsch. Ich glaube, Qualität entsteht, wenn man daran glaubt und wenn man stetig daran arbeitet. Für mich gibt es eine oberste Regel im Leben: Nicht das Ergebnis macht die Qualität, sondern die Qualität das Ergebnis.
Was ist schlimmer: ein nörgelnder Gast oder ein Koch ohne Humor?
Beides finde ich schlimm, aber ich stehe hinter berechtigter Kritik. Aus den Augen des Gastes zu hören, was ihnen nicht gefällt, damit kann ich gut leben. Witzig sein ist, sag ich mal, ganz dünnes Eis. Deswegen finde ich: aufrichtig und ehrlich sein, authentisch sein … das ist wichtiger.
Wofür gibst du privat viel zu viel Geld aus?
Ich glaube natürlich für Essen, Trinken, Reisen, aber ich glaube, das ist nicht viel zu viel, das ist perfekt. Das würde ich auch nie anders machen wollen. Und für technische Details, die das Leben einfacher machen, gebe ich auch gerne Geld aus.
Was war dein letzter „Ich kündige alles und werde Bademeister“-Moment?
Das klingt jetzt vielleicht abgedroschen, aber ich muss schon sagen: Ich mache wahnsinnig gern das, was ich mache. Für mich gilt: Aus schlechten Sachen kein Drama machen.
Erstes Date im Sternerestaurant oder Pommes auf der Motorhaube?
Ich bin so dankbar, dass ich eine Frau habe, mit der ich beides machen könnte und beides das perfekte Date wäre. Ein bisschen entscheidend ist immer: Mit wem ist das Date? Es muss dazu passen, es muss am Ende authentisch sein, ehrlich sein und der Situation angemessen. Wenn ich ein junger Student oder Azubi bin, muss es eben kein Sternerestaurant sein, weil ich damit etwas zeigen würde, was ich gar nicht bin. Wenn wir beide in diesen Berufen arbeiten und beide das absolute Faible für Qualität und Sterneessen haben, dann muss es natürlich sein.
Was killt die Romantik schneller: Handy oder „Knoblauch-Fahne“?
Beides ist ein absoluter Killer. Zu stinken und tatsächlich auch das Handy. Ich werde von meiner Frau regelmäßig gemaßregelt, weil ich nämlich ein schlimmer Handy-Mensch bin.
Welches Geräusch in der Küche macht dich sofort aggressiv?
„Aggressiv“ ist ein schwieriges Wort, aber es gibt schon Geräusche. Wenn Teller fallen, denke ich unmittelbar: Wie viel Geld ist das? Wie viele neue Teller brauchen wir jetzt?
Deine größte Küchenlüge? „Bin gleich da“, „alles entspannt“ oder „ich hab’s im Griff“?
Ich finde alle drei ganz schwierig. Zum Beispiel: Wenn man „Danke“ sagt und jemand antwortet „Dafür nicht“ – das ist eines meiner absoluten Hasswörter. „Bin gleich da“, „alles entspannt“, „ich hab’s im Griff“ – das sind eigentlich wunderbare Aussagen, wenn sie stimmen.
Welches Kompliment trifft dich härter, als du zugeben würdest?
Puhhhh ….. Wenn man für Dinge gelobt wird, die nicht wirklich gut waren – das finde ich… boah. Da denkt man: Lass es doch stecken! Ich bin selbst auch sehr großzügig im Loben. Wenn man aber merkt, dass ein Kompliment nicht ehrlich gemeint ist, dann lasse ich es auch gar nicht an mich ran.
Welches Getränk beschreibt deine schlechteste Laune am besten?
Schlechte Laune habe ich kaum. Aber ich glaube: abgestandene, warme Cola. Die braucht grundsätzlich keiner.
#grenzenloseHEIMAT klingt poetisch. Ist Franken für dich Spielplatz, Kampfzone oder die schönste Käseglocke der Welt?
Heimat ist für mich zum einen natürlich ein Gefühl. Joshi und ich haben so eine Art Manifest für uns gegründet, und da war ein Satz, der für mich allgegenwärtig ist: „Wir sind stolz auf unsere Heimat – und irgendwann soll die Heimat stolz auf uns sein.“ Grenzenlose Heimat ist eigentlich fest in der heimischen Küche verwurzelt: der Lebkuchen, der Sauerbraten, alles so gewürzlastig in Franken und das hat einen Grund, nämlich dass viele Leute hier über Jahrhunderte Zutaten mitgebracht haben, einfach durch die alten Handelsrouten. Insofern ist für mich Heimat: lokal handeln und global denken. Ein Beispiel: die Wassermelone. Wenn man fragt, was die beste Wassermelone der Welt ist, kommt man nie auf eine englische Wassermelone – weil sie natürlich weniger Sonne bekommt und somit weniger Zucker hat. Aber genau deswegen hat unsere Melone Eigenschaften, die ich in einer sonnengereiften spanischen oder italienischen Melone gar nicht haben könnte. Unsere Melone kann ich zum Beispiel einlegen, weil sie sich nicht zersetzt – weil sie eben nicht zu viel Zucker hat. Insofern schaue ich immer drauf: Es ist egal, ob das meine Kolleginnen und Kollegen sind, meine Partner, Ich schaue, ihre Qualität zu erkennen und sie für mich einzusetzen. Das grenzenlose Heimat ist im Prinzip mein Spielplatz, meine Entwicklungszone.
Du wirst als ein Lebensmittel wiedergeboren. Welches?
Ich glaube rein körperformentechnisch wäre ich gern Butter, aber natürlich würde ich gern Sojasauce sein. Wir als Sojasaucenproduzent wissen einfach auch, dass sie vieles einfach besser macht.
Trüffelnudeln oder Pommes Schranke?
Definitiv Pommes Schranke. Und wenn Schnitzel dabei ist, dann das.
Was wolltest du schon immer mal einem Gast sagen, aber hast lieber die Faust in der Tasche geballt?
Tatsächlich ist es so, dass ich mich manchmal unfassbar über Sachen aufregen kann und das nicht nur über Gäste, sondern auch über Mitarbeitende, über Kollegen, über Produzenten. Vielleicht ein bisschen Tourette-ähnlich, aber eben nur für mich und meinen Geist. Ich muss aber nochmal eine Lanze brechen: Wir haben so unfassbar nette und dankbare Gäste. Ich kann aus dem letzten Jahr nicht einen einzigen Moment nennen, wo ich dachte: „Wow, was für ein Arschloch.“
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Speed Dating mit Tobias Bätz
Er sagt, sein schlimmster Charakterzug sei das unermüdliche Weitermachen. Klingt erst mal nach Beichtstuhl. Ist aber Kampfansage mit Küchenhandtuch über der Schulter. Tobias Bätz trägt seit 2019 zwei Michelin-Sterne im AURA in Wirsberg – gemeinsam mit Alexander Herrmann. Zudem ist er mit voller Leidenschaft Vorstand der Freakstotable. Ein Glück, dass wir ihn für ein Speed Dating ergattern konnten. Ok, wir sind ehrlich, denn wir reden gern und er noch umso lieber. Viel Spaß beim Long Dating.
