Black Bao mit Garnelen-Patty und Habanero

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Rezept für 20 Portionen

Für den Teig
- 100 g Vorteig (100 g Mehl mit 500 g Wasser vermischen)
- 320 g Mehl
- 100 g schwarzes Reismehl
- 90 g Zucker & 40 g Milchpulver
- 2,5 g Trockenhefe & 5 g Backpulver
- 15 g Aktivkohle & Salz
- Je 80 g Milch & Wasser
Für die Yuzu-Kosho-Garnelenmayonnaise
- 140 g geröstetes Öl aus Garnelenschalen
- 60 g Eigelb
- Je 20 g Yuzu-Kosho & Yuzusaft
- 12 g Send & 10 g Salz
Für die Garnelen-Patties
- 600 g MASTER CHEF EDITION Garnele
- 430 g Hühnerbrust
- 330 g Sahne & 20 g Eiweiß
- 7 g Ingwer & 1,5 g Knoblauch
- 10 g Miso & 20 g fermentierte Garnelenpaste
- 2 g Salz & 5 g Zucker
- 100 g Mehl, 100 g Vollei & 1 kg Panko
- Frittieröl
Für das Habanero-Pulver
- 10 g getrocknete Habaneros
- Je 20 g Zucker, Salz & Garnelenpulver
Weitere Komponenten
- Spitzkohl
- Essiggurken
- Gerösteter Sesam
Zubereitung
1. Alle Zutaten für den Teig miteinander vermischen und anschließend die einzelnen Buns portionieren. Den Teig gehen lassen und zum Schluss dämpfen.
2. Hühnerbrust würfeln und mit Sahne, Ingwer, Knoblauch, Eiweiß, Miso, Garnelenpaste, Salz und Zucker fein vermengen. Masse durchmixen, einfrieren und moussieren. Gewürfelte Garnelen unterheben und abschmecken. Patties formen, panieren und bei 150°C vorfrittieren. Anschließend bei 175°C knusprig ausfrittieren.
3. Für das Habanero-Pulver die Zutaten gemeinsam duchmixen. Für die Mayonnaise alle Zutaten bis auf das Öl vermengen. Anschließend langsam das Öl hinzugeben und die Mayonnaise hochziehen.
4. Den Spitzkohl fein hobeln und die Essiggurken schneiden.
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