Auf der Haut gebratenes Rotbarschfilet mit Portweinbutter, auf Orangen-Fenchelgemüse

Zubereitung

Rotbarschfilet

1. Den Backofen auf 70 °C vorheizen. Rotbarschfilets unter kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Danach den Fisch auf der Fleischseite mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.
2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite goldbraun braten, bis die Fleischseite noch etwas glasig ist. (Am Anfang des Bratvorgangs die Filets etwas beschweren, damit sie sich nicht nach oben wölben können.)
3. Den Fisch ständig mit der zugesetzten flüssigen Butter beträufeln und in einer Auflaufform im heißen Ofen nachziehen lassen, sodass er in der Mitte glasig ist.

Orangen-Fenchelgemüse

1. Schalotten abziehen und fein würfeln. Fenchel halbieren und den harten Strunk entfernen. Das Fenchelgrün entfernen und beiseitelegen. Die Fenchelknollen in feine gleichmäßige Scheiben schneiden.
2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin glasig schwitzen, den Fenchel dazugeben und leicht anbraten.
3. Danach mit dem Orangensaft ablöschen. Sahne und Crème fraîche dazugeben, alles leicht einkochen, bis der Fenchel eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken.
4. Orangen schälen und mit einem scharfen Messer an den Innenwänden einschneiden, um die Filets herauszulösen.
5. Orangenfilets und restlichen Saft der Orange unter das Fenchelgemüse heben.