Zubereitung:
- HSE Süßkartoffel-Kokos-Suppe: Die Suppe passieren und in eine iSi-Flasche füllen, mit zwei Kapseln aufladen und dann in einem Wasserbad bei 70-80 Grad warm halten.
- Süßkartoffelpapier: Süßkartoffeln weich kochen. Weich gekochte Süßkartoffeln mit Eiweiß, Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette im Thermomix bei 60° C fein mixen. Anschließend durch ein Sieb passieren. Alles dünn auf Silikonmatten aufstreichen und mit schwarzem Sesam bestreuen. Im Ofen bei Umluft Stufe zwei 24 Stunden bei 60° C trocknen. In die gewünschte Größe brechen und anrichten.
- Dattel Chutney: Datteln, Speck und Schalotten in feine Würfel schneiden. Den Speck langsam in einer Pfanne auslassen und das Fett abseihen. Im Fett die Schalotten anschwitzen, Butter hinzugeben und mit weißem Portwein ablöschen. Leicht einkochen lassen und mit dem Speck und den Datteln vermengen. Geschnittenen Estragon, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Essig dazugeben und abschmecken. Alles etwa 24 Stunden ziehen lassen, bevor es weiterverarbeitet wird.
- Süßkartoffelpüree: Süßkartoffeln halbieren und mit Schale bei 160° C im Ofen 45 Minuten garen. Anschließend aus der Schale lösen und in den Thermomix geben. Alles zusammen mit Butter, Crème fraîche, Limonenöl, Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette 20 Minuten bei 80° C mixen. Anschließend in Spritzflaschen abfüllen und warm halten.
Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Marcel Fege