Homestyle Edition Schweinebauch | Ambrosialack | grüne Papaya | Tom Kha

Homestyle Edition Schweinebauch | Ambrosialack | grüne Papaya | Tom Kha von Sascha Lein

Zutaten für 6 Portionen

Für den Schweinebauch

  • 600 g Homestyle Edition Schweinebauch

Für den Ambrosia (Kaffee-) Lack

  • 5 g Sternanis
  • 6 g weißer Pfeffer
  • 11 g Koriandersamen
  • 2 g Nelken
  • 6 g Szechuanpfeffer
  • 10 g Kaffee fein
  • 24 g Curry
  • 13 g Paprika edelsüß
  • 7 g Kümmel gemahlen
  • 500 ml Sojasauce
  • 1 kg Honig

Für die Frischkäse-Creme

  • 100 g Firschkäse
  • 1 Zitrone (Saft und Abrieb)
  • Salz

 

Für den grünen Papayasalat

  • 300 g grüne Papaya
  • 50 ml Limettensaft
  • 50 g Palmzucker
  • 50 ml Fischsauce
  • 2 Stiele Koriander
  • 1 rote Chili

Für die Tom Kha

  • 500 ml Kokosmilch
  • 20 g Galgant
  • 70 g Zitronengras
  • 3 Kafir-Limettenblätter
  • 3 Korianderstiele
  • 250 ml kräftige Hühnerbrühe

Zubereitung

  1. Für den Kaffeelack alle Gewürze mixen und mischen und mit 250 ml fast trocken kochen. Danach 500 ml Sojasauce zugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss 1 kg Honig hinzufügen und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen. Anschließend alles einen Monat lagern und danach abpassieren.
  2. Für den Papayasalat zuerst die Papaya schälen und in Julienne schneiden. Aus Limettensaft, Palmzucker und Fischsauce eine Marinade herstellen und den Salat marinieren. Den Koriander und die Chili hacken, zum Salat geben und später temperiert servieren.
  3. Für die Tom Kha alle Zutaten zusammen aufkochen, mit Limettensaft, Fischsauce, Salz und Zucker abschmecken und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit 250 ml kräftiger Hühnerbouillon aufkochen und servieren.
  4. Für die Frischkäsecreme den Frischkäse mit dem Saft und Abrieb einer Limette glatt rühren und mit Salz abschmecken.


Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Sascha Lein