Zutaten für 10 Portionen
Confierten Lachs
- 450 g Lachsfilet Supreme
- 500 g Bratgold Exquisit von Optima
- Fleur de Sel
- 4 Zweige Thymian
- 2 Knoblauchzehen
Spargelespuma
- 300 g Homestyle Edition Spargelcremesuppe
- 15 Proespuma Calent
Petersilien-Öl
- ¼ Bund glatte Petersilie
- 50 g Traubenkernöl
- Prise Salz
Speckgelee
- 15 g Bauchspeck in Scheiben
- 150 g Geflügelfond
- 1,2 g Agar-Agar
Bratkartoffelscheibe
- 1 XXL Grillkartoffel
- 60 g Bratgold Exquisit von Optima
- Salz
Spicy Calamansi Vinaigrette
- 1/2 Stück Zitronengras
- 1/2 Stück Chili Rattuwan
- 1 Scheibe Ingwer
- 16 g Zucker
- 16 g Wasser
- 100 g Calamansi-Mark Boiron
- 40 g Olivenöl Extra Vergine
- 40 g Traubenkernöl
- 2 g Salz
- 3 g Austernsauce
- 2 g Soja-Cristal
- 2 g Mirin
- 1 Spritzer Tabasco
Sonstiges
- Yuzu-Sesam
- Kimchi-Sesam
- Gartenkresse
Zubereitung
- Confierter Lachs: Bratgold Exquisit in ein ½ GN-Blech geben, Thymian und Knoblauch dazu und im Ofen auf 40°C temperieren. Lachsfilet von MOWI in 10 Portionen schneiden und im Blech dazugeben. Nach ca. 30 Minuten Lachstranchen herausnehmen und auf einem Krepp trocknen, mit Fleur de Sel würzen.
- Spargelespuma: Proespuma-Pulver 1 Minute lang mit einem Stabmixer in die Spargelsuppe Homestyle Edition mixen. Die Masse in eine iSi-Flasche abfüllen und 1-2 Patronen befüllen. Bei 40°C temperieren.
- Petersilienöl: Petersilienblätter vom Stiel zupfen und kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Petersilie im Thermomix mit Traubenkernöl bei 38°C glatt mixen, durch ein feines Sieb abseihen. Mit Salz abschmecken und in einer Spritzflasche abfüllen.
- Speckgelee: Bauchspeck anschwitzen und mit dem Geflügelfond ablöschen, aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen, abseihen. Agar-Agar in den Speckfond geben und aufkochen, eine Minute köcheln lassen. Gelatine dazugeben und auf einem ½ GN-Blech gießen, kaltstellen und rund ausstechen.
- Bratkartoffelscheibe: XXL Kartoffel mit 50 g Bratgold Exquisit und einer Prise Salz vakuumieren. 1 Stunde lang im Kombidämpfer bei 80°C Dampf garen, in Eiswasser abschrecken. Kartoffel schälen, in 10 Scheiben schneiden und ausstechen. Kurz vorm Servieren in 10 g Bratgold Exquisit goldbraun anbraten, mit Salz würzen.
- Spicy Calamansi Vinaigrette: Zitronengras, Chili und Ingwer farblos anschwitzen, mit Zucker bestäuben und hell karamellisieren. Mit Wasser ablöschen und von der Hitze nehmen, 30 Minuten ziehen lassen und abseihen. Mit den restlichen Zutaten zu einer Emulsion mixen, in einer Spritzflasche abfüllen.
Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Daniele di Sario
