3. Februar 2026

Signature Dish by Daniel Wallenstein

Bühne frei für den Koch des Jahres Daniel Wallenstein Blackbox gezähmt. Titel geholt. Daniel Wallenstein ist Koch des Jahres! Der Titel Koch des Jahres geht nach Gengenbach! So schmeckt gewinnen…

Sieben Spitzenköche, fünf Stunden Kampf um die Krone der
Kulinarik und null Ausreden. Daniel Wallenstein entzaubert die
Blackbox und macht aus dem „Greater Omaha Gold Label“-
Schulterstück kein Drama, sondern eine klare Ansage. Die Jury?
Ein kollektives Nicken. Kein Feuerwerk der Eitelkeit, sondern
Linienführung, die bleibt: Textur, Temperatur, Timing. So
schmeckt der Titel „Koch des Jahres 2025“.

Gratulation zum Titel Daniel! Dürfen wir fragen, welche Momente
beim KDJ-Finale für die Ewigkeit sind?
Jeder Moment vom Finale ist für die Ewigkeit. Jede Begegnung, jedes
Lächeln, jedes gute Gespräch und jede einzelne Träne. Der Moment nach
dem Sieg, in dem ich meine Frau in den Arm nehmen konnte, war für mich
mit Abstand der Schönste.

Schön gesagt. Was sagen eigentlich andere über dich, die dich
kennen? Daniel in 3 Worten?
Viele sagen immer, ich sei ambitioniert, hilfsbereit und nett.

Wurdest du schon früh in Sachen Genuss geprägt?
Ja, ich hatte das Glück, dass ich zwischen zwei Kulturen aufgewachsen
bin. Dadurch habe ich früh ganz unterschiedliche Geschmäcker
kennengelernt. Wir waren nicht oft in Restaurants essen. Meistens hat
meine Mutter oder meine Oma gekocht.
Gibt es ein Vorbild?
Viele. Ich bewundere jeden, der sehr gut ist in dem, was er tut. Sei es
Sport, Musik, Kunst oder Handwerk.

Gab es mal Kritik an dir, die dich sehr beeinflusst hat?
Jede Menge. Ich bin auch jemand, der direkt nach konstruktiver Kritik
fragt. Kritik hilft mir, mich zu verbessern.

Ich sage drei Produkte und du darfst nur eins retten:
Schwarzwälder Kirschtorte / Burger / Kaviar
Burger, ganz klar.

Erzähl’ uns eine Küchenpanne aus deiner Lehrzeit!
Die meisten Pannen habe ich verdrängt, aber mir ist einmal ein Eimer mit
20 Liter Majo im Aufzug umgekippt. Es hat ziemlich lange gedauert, das
ganze wieder aufzuwischen und sauber zu machen. 😉

Welche Zutat sollte mutiger eingesetzt werden?
Säure. Säure wird meistens unterschätzt. Ein kleiner Spritzer Zitronensaft
reicht manchmal aus, um aus Sehr gut Großartig zu machen.
Welche Zutat würdest du niemals in deiner Küche verwenden?
Lakritz / Süßholz ist wahrscheinlich die einzige Zutat, die ich einfach nicht
ausstehen kann.

Wie würdest du deinen Kochstil in deinem neuen Restaurant
MOYA – by Daniel Wallenstein beschreiben?
MOYA steht für die Essenz der Natur, eine zeitgemäße, kunstvolle
Interpretation der deutschen und regionalen Küche. Natürlich, authentisch,
detailverliebt. Ich bin kein Fan davon, Schablonen oder Formen zu
benutzen. Wir lassen uns von dem inspirieren, was wir hier vor Ort haben.
Zum Beispiel, Forellen und Wild aus der Region, Pilze,
unterschiedlichste Aromen und Geschmäcker aus dem Wald, aus denen
wir Öl machen oder Pulver, fermentieren und einlegen.

Gibt es eine Regel bei dir?
Ehrlichkeit und respektvoller Umgang mit Kollegen, Lebensmitteln und
Equipment ganz klar.

Wie streng bist du am Pass?
Am Pass bin ich streng, aber fair. Dort zählt volle Konzentration, jeder
Handgriff muss sitzen. Was wir servieren, ist im Prinzip ein kleines
Kunstwerk, das in wenigen Minuten mit Präzision und Sorgfalt entsteht
und dafür braucht es Fokus und Disziplin von allen.

Luxus schmeckt für dich nach ….
Luxus schmeckt für mich nach Natur, Lagerfeuer, guten Menschen um
mich herum und einem einfachen Essen, das von Herzen kommt.

Drei Gänge perfekt oder acht Gänge wild?
Drei Gänge perfekt. Wobei ich denke, dass nichts Perfekt ist.
Das Siegermenü

Vorspeise: Stör | Trüffel | Haselnuss
Hauptspeise: Geschmorte Rinderschulter-Greater Omaha Gold Label
Schildstück
Dessert: Pistazie | Fenchel | Kardamom

Na, traust du dich, die Hauptspeise nachzukochen?
Duett vom Schildstück – Pilze – Wilde Preiselbeeren
Duett vom Schildstück
1 Greater Omaha Top Label
3L Kalbsfond

Das Flat Iron Steak aus dem Schulterstück auslösen, salzen und in
geklärter Butter von beiden Seiten kurz und scharf anbraten. Mit Pfeffer
würzen und in den Schockfroster stellen. Sobald das Fleisch angefroren ist,
dünn aufschneiden und bis zum Anrichten kaltstellen.
Den Rest von der Schulter putzen, salzen und von allen Seiten kurz
anbraten. Für 4 Stunden im Kalbsfond weich schmoren.
Dann in rechteckige Stücke schneiden und im Kalbsfond erhitzen.
Kalbsfond
2 kg Kalbsknochen, klein gehackt
500g Fleisch Zuschnitte, kleine Würfel
160g Zwiebeln
80 g Karotten, gewürfelt
80 g Sellerie, gewürfelt
1 Knoblauchknollen, halbiert
30g Tomatenmark
1 Flaschen trockener Rotwein
1 Flasche Roter Portwein
kaltes Wasser, mit Eiswürfeln
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 TL schwarze Pfefferkörner

Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Knochen auf Blechen verteilen und
40-50 Minuten kräftig rösten, regelmäßig wenden. Im Bräter als Erstes
Karotten und Sellerie anbraten. Dann Fleischzuschnitte dazugeben und
zuletzt die Zwiebeln. Alles zusammen anbraten. Tomatenmark dazugeben
und mitrösten. Dann mit Rotwein ablöschen. Blech mit den Knochen
ablöschen und in den Bräter geben. Mit Kalbsfond und Eiswürfeln
bedecken, dann langsam auf 90–95 °C bringen. Aromaten dazugeben und
sorgfältig vakuumieren und degraissieren.
Für die Kalbsglace den Fond passieren und in einem sauberen Topf
langsam bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Steinpilzpesto
300 g getrocknete Steinpilze
1 kleine Knoblauchzehe
30 g Parmesan, fein gerieben
20 g Pinienkerne geröstet
20g Haselnussöl
Salz
Pfeffer

Steinpilze & Knoblauch fein hacken und mit ein wenig Öl anbraten, bis die
Konsistenz einer Duxelle-Masse erreicht ist. Die gerösteten Pinienkerne
dazugeben und mit Parmesan und Haselnussöl vermischen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Gebratene Pilze
50g Buchenpilze
50g Pfifferlinge
50g Kräutersaitlinge
50g Herbsttrompeten
20g Butter
Salz
Pfeffer

Die Pilze in gleiche Stücke schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
In Butter goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schwarzes Knoblauch Gel
100g Preiselbeersaft
200g Roter Portwein
2,5g Agar Agar
120g schwarzer Knoblauch
2g Salz

Flüssigkeiten zusammen mit dem Agar Agar aufkochen, zwei Minuten
köcheln lassen, über den schwarzen Knoblauch geben, gelieren lassen und
anschließend zu einem feinen Gel mixen.

Dekoration:
– Wilde Preiselbeeren
– frische Kräuter, Bucheckern Kresse, Knoblauchblüten, Oxalis
– Fichten Pulver & Fichtenwipfel

Philosphie:
Dieses Gericht zeigt das Schildstück in zwei gegensätzlichen, aber
ergänzenden Formen. Das kurz angebratene, fein geschnittene Flat Iron
steht für Klarheit, Präzision und den puren Fleischgeschmack. Das
langsam geschmorte Stück bringt Tiefe, Saftigkeit und Wärme auf den
Teller. Die kräftige Kalbsjus verbindet beide Elemente und gibt Struktur.
Gebratene Pilze, Steinpilzpesto und Haselnuss bringen erdige Wald-
Aromen verfeinert mit Fichte. Schwarzer Knoblauch und Preiselbeere
geben dem Ganzen einen süßen und herben Kontrast.
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