Lauwarmer Salat vom Homestyle Edition Rindertafelspitz, Pumpernickel-Pilzconsommé, Kaffee, Schwarze Johannesbeere, Sellerie

Zubereitung

1. Im Salzteig gegarter Sellerie: Aus Salz, Mehl, Ei, Wasser und Olivenöl einen Teig herstellen. Den Sellerie in den ausgerollten Teig einwickeln und bei 160 Grad im Ofen etwa eine Stunde backen. Dabei sollte die Größe des Selleries berücksichtigt werden. Es empfiehlt sich, an der Unterseite des Selleries eine Öffnung zu lassen, um den Garzustand des Selleries kontrollieren zu können. Nach dem Backen den Sellerie im Teig gut abkühlen lassen. Der Sellerie kann auch problemlos einige Stunden im Teig verbleiben, damit der Geschmack richtig durchzieht. Zum Schluss den Sellerie aus dem Teig nehmen und weiterverarbeiten.
2. French Dressing: Das Eigelb und den Senf mischen und mit dem Öl zu einer Mayonnaise verarbeiten. Die verschiedenen Essige unterrühren. Die restlichen Zutaten klein schneiden und in das Dressing legen, um sie ziehen zu lassen. Zum Schluss abseihen und damit den Tafelspitz anrichten.
3. Tafelspitzsalat: Den Tafelspitz vollständig garen. Wenn man rohen Tafelspitz hat, muss dieser zuerst gekocht werden. Den Tafelspitz abkühlen lassen und in feine Würfel schneiden. Den übrig gebliebenen Sellerie (Reste vom Ausstechen) ebenfalls in feine Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen, abschmecken und einen Salat daraus zubereiten.
4. Sellerie gepickelt: Wasser, Essig und Zucker zum Kochen bringen, bis sich der Zucker vollständig auflöst. Die übrigen Zutaten schälen und klein schneiden. Alles in den Sud geben und eine Weile ziehen lassen. Den Sellerie schälen und mit einem Gemüsehobel in lange Bahnen hobeln. Die Selleriescheiben sollten nun in die Größe des Rings zugeschnitten werden, in den der Salat gesteckt werden soll. Anschließend die Scheiben in den Sud legen, kurz aufkochen lassen und den Topf dann sofort vom Herd nehmen, damit der Sellerie nicht verkocht.
5. Selleriepüree: Den Sellerie in Würfel schneiden und vakuumieren. Anschließend den Sellerie im Dampfgarer weich garen lassen. Den Saft vom Sellerie abseihen und leicht ausdrücken. Danach im Thermomix zu einem glatten Püree verarbeiten.
6. Johannisbeer-Gel: Das Püree zusammen mit dem Agar Agar erhitzen und 2 Minuten leicht köcheln lassen, damit das Agar seine Bindung entwickelt. Die Mischung in eine Form gießen und abkühlen lassen bis sie fest wird. Sobald die Masse fest ist, mit einem Mixer zu einem glatten Gel verarbeiten. Es kann sein, dass noch etwas Flüssigkeit (zum Beispiel Johannesbeersaft) hinzugefügt werden muss. Zum Abschluss die Masse durch ein feines Sieb streichen.
7. Pilzconsommé: Die Gemüsebrühe zusammen mit den getrockneten Pilzen und dem zerbröselten Pumpernickel zum Kochen bringen. Etwa eine Stunde ziehen lassen und das Eiweiß leicht aufschlagen. Thymian hinzufügen und weitere ca. 10 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss alles erneut aufkochen lassen und durch ein Passiertuch abseihen und abschmecken.
8. Kaffeeöl: Die Kaffeebohnen in das Öl geben und kurz mixen. Das ganze ca. 24 Stunden ziehen lassen und danach durch einen Kaffeefilter schütten.
9. Selleriestroh: Den Sellerie schälen und in sehr dünne Streifen schneiden. Das Öl auf 180 Grad erhitzen. Den Sellerie darin goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch heiß mit Salz würzen.

Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Helge Straub