Zutaten für 4 Portionen
Für das Roastbeef
- 1 kg Master Chef Edition Roastbeef
- 250 g Butter
Für die Shogayaki-Jus
- 1 kg Kalbsknochen
- 150 g Mirepoix
- 1 l Rotwein
- 1 l Rinderfond
- 15 g Tomatenmark
- 600 ml Weißwein
- 500 ml Sojasauce
- 250 g brauner Zucker
- 50 ml Mirin
- 3 Zwiebeln
- 5 Zehen Knoblauch
- 1 große Knolle Ingwer und zwei Chilis
Für das Schnittlauchöl
- 50 g Schnittlauch
- 50 g Öl
Für das Sellerie-Püree
- 1 kg Sellerie
- 250 g Butter
Für gepickelten Rettich, Chili, Zwiebeln, Ingwer
- 500 ml Wasser
- 500 ml Essig
- 500 ml Zucker
- 50 g Ingwer
- Je 2 Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
- Je 1 TL Koriander- und Senfsamen
- 1 TL Pfefferkörner
- 500 g Rettich
- 3 Chilis
Für die Rettichwürfel und Croutons
- 100 g Rettich
- 100 g Toastbrot
- 75 g Butter
Zubereitung
- Zu Beginn wird das Schnittlauch-Öl vorbereitet: Hierzu Schnittlauch und Öl im Mixer fein pürieren und aufkochen bis sich das Öl vom Schnittlauch trennt. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen und über Nacht aufhängen. Das abgesetzte Wasser entfernen.
- Kalbsknochen im Ofen bei 180° C für ca. 30 min rösten. Anschließend im Topf mit Mirepoix anbraten, tomatisieren und mit Rotwein und Rinderbrühe aufgießen. Für ca. 5 Stunden einkochen lassen bis die gewünschte Intensität und Konsistenz erreicht wurde.
- Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili anschwitzen und karamellisieren lassen. Mit Weißwein und Sojasauce ablöschen. Die Flüssigkeit mixen, mit Zucker im Topf aufkochen und abpassieren. Jus und Shogayaki-Sauce nach Geschmack vermengen,
ggf. nachwürzen und einreduzieren. - Roastbeef parieren und zusammen mit 20 ml Jus und Butterflocken in einem Vakuumbeutel bei 54°C für 2-3 Stunden Sous-Vide-garen. Sobald das Roastbeef gar ist und die folgenden Schritte erledigt sind, scharf anbraten und arrosieren.
- Sellerie im Kombi-Dämpfer dämpfen bis er weich ist. Im Thermomix warm pürieren und Butterflocken dazugeben. Anschließend abschmecken.
- Essig, Wasser, Zucker, Ingwerscheiben, Senf- und Koriandersamen, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in einem Topf aufkochen. Fein gehobelten Rettich, Chili-Julienne und Zwiebel-Julienne im Sud pickeln.
- Toast mit Nudelholz ausrollen. Toast und Rettich in Brunoise schneiden, salzen und separat in Nussbutter anrösten.
- Zum Schluss mit Sushi-Ingwer-Julienne, Schnittlauch, Frühlingszwiebeln-Julienne und Korianderkresse garnieren.
Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Elias Morad