Zubereitung

1. Radieschen waschen und in feine Stifte schneiden. Den Sushi-Ingwer separat auf ein Sieb geben. Die Flüssigkeit auffangen und mit Essigmarinade und Holundersirup mischen. Das wird der Einlegefond.
2. Den Sushi-Ingwer ebenfalls in feine Stifte schneiden. Anschließend alle Zutaten zusammen vakuumieren und für einige Tage einlegen.
3. Den Schweinebauch aus der Verpackung nehmen, die Haut vorsichtig entfernen und in gleich große Quadrate schneiden. Die Abschnitte aufbewahren für den nächsten Arbeitsschritt.
4. Für die Glasur Rapsöl in einen breiten Topf geben und die Schalotten, den Knoblauch, Kümmel und die Abschnitte leicht anschwitzen. Sobald die richtige Farbe erreicht ist, das Ganze mit dunklem Bier ablöschen und einkochen lassen.
5. Sobald die richtige Konsistenz erreicht ist, mit etwas Jus aufgießen und ziehen lassen. Danach abseihen und damit den portionierten Schweinebauch bedecken und warm stellen.
6. Frischen Meerrettich waschen, schälen und entsaften. Eiweiß mit Rapsöl und Meerrettichsaft zu einer Emulsion hochziehen, ggf. Stabmixer oder Thermomix verwenden.
7. Senfkörner in kochendem Wasser mehrmals 4-6 Mal blanchieren, dabei das Wasser nach jedem Kochvorgang wechseln. Danach die Senfkörner auf ein Sieb geben und unter kaltem Wasser abwaschen. In Essigmarinade einlegen und vakuumieren.
8. Kartoffelrösti tiefgekühlt im Mixer fein mixen, sodass kleine feine Stücke entstehen. Die Masse mit Eigelb vermengen und in 20 g Kugeln formen (am besten mit einem Eisportionierer).
9. Die Kugeln zwischen Backpapier legen und in einer Taco-Presse rund pressen.
10.  Die flachen Kartoffel-Tacos in einem Kontaktgrill goldbraun backen, herausnehmen und nochmals mit einem Ausstecher rund nachstechen. Schnell in eine halbrunde Terrinenform pressen, sodass die typische Tacoform entsteht.
11.  Äpfel waschen und in feine Würfel schneiden.
12.  Sauerampfer waschen und in feine Julienne schneiden.
13.  Wildkräutersalat zupfen (Rapsblüten, Bärlauchblüten, Bronzefenchel, usw.).
14.  Schweinepopcorn in 180 Grad heißem Öl goldbraun aufpoppen lassen, auf ein Küchentuch geben und leicht salzen.
     

Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Alexander Högner