1. September 2022

Regional im September

Die ersten Blätter fallen, lauwarme Sommerabende laden zu gemütlichem Beisammensitzen auf den Terrassen des Landes ein. Tja, es ist der Monat der Kontraste, denn meteorologisch beginnt der Herbst. Genießen wir einfach …

So langsam werden zwar die Tage kürzer, aber dafür ist unser Saisonkalender umso reichlicher gefüllt mit gereiftem Obst und Gemüse. Ob Garten, Feld, Wald oder Wiese – überall gibt es Leckereien zu entdecken. Man muss nur danach greifen. Wir verraten euch unsere Lieblinge des Monats:

PFIFFERLING
KÜRBIS
ROMANESCO
SPINAT
PASTINAKE
KNOBLAUCH
MEERRETTICH
ROTE BETE

Hot Stuff: Pfifferling
Für jeden Geschmack ist im September etwas dabei. Ob Kräuter und sehr prägnante Gemüsesorten wie Knoblauch und Meerrettich oder Allrounder wie Pastinake und Spinat. Ob fruchtiger Kürbis oder edler Romanesco. Man kann sich gar nicht satt denken bei diesen Worten. Schauen wir doch aber mal genauer auf den Pfifferling. Viele gesunde Nährstoffe, wenig Kalorien und Fett: die Rede ist vom Pfifferling. Der Mini wird sogar „Gold des Waldes“ genannt, denn er ist selten und somit teurer geworden. Er enthält viel Eiweiß, Beta-Carotin, Kalium und Eisen und das leicht pfeffrige Aroma passt klasse zu Salaten und Fleischgerichten. Besonders Nährstoffe wie Kupfer, das eine zentrale Rolle bei der Energieproduktion, der Gesundheit des Gehirns und dem Eisenstoffwechsel spielt, sind im goldenen Waldwunder vorhanden. Nur roh lasst bitte die Finger von ihm, denn er enthält das Kohlenhydrat Chitin, das zu Magenproblemen führen kann.

Only Handmade
Hättet Ihr’s gewusst? Pfifferlinge, regional auch Eierschwämmchen genannt, sind nicht zu kultivieren und somit sind sämtliche Exemplare von Hand im Wald gepflückt. Im dichten Moos leuchten die kleinen Pilze besonders gut. Unter Kronen von Fichten, Eichen oder Buchen wird die Pilzsuche zum regelrechten Abenteuer. Also Augen auf! Um die Vorbereitung in der Küche wir seit Jahren gestritten, denn ob man sie besser wäscht oder trocken, mit Bürsten, Pinseln und Küchenpapier reinigt, bleibt jedem selbst überlassen. Dass Wasser den Geschmack schmälert, ist eher unwahrscheinlich, denn die Aromen im Pilz sind keineswegs wasserlöslich.

Kokumi-Effekt
Dass Pfifferlinge herzhaften Gerichten eine besondere Vollmundigkeit und Geschmackskomplexität verleihen, ist kein Geheimnis mehr. Kenner vergleichen dies mit dem Kokumi-Effekt. Kokumi ist ähnlich dem Umami. Es ist kein eigenständiger Geschmack wie salzig oder sauer, sondern eher eine Verstärkung des Geschmacks von Speisen. Ist Kokumi also sogar der sechste Geschmack und Pfifferlinge sind die natürlichen Auslöser? Warten wir ab, ob sich dieses Empfinden als Geschmacksrichtung in naher Zukunft etabliert. Was Fakt ist: Das Wissen um diesen Geschmackseindruck eröffnet uns ungeahnte kulinarische Möglichkeiten.

Gaumenschmaus-Tipp
Seid ihr auch ein Burrata-Fan? Dieses Jahr könnte man echt zum Jahr des Burrata wählen, denn überall begegnet einem dieser frisch-cremige Käse. Jetzt, wo es schneller abends dunkel und kälter wird, serviert doch mal Burrata zu lauwarmen Pfifferlingen und Babyleaf. Pfifferlinge putzen und kurz OHNE Öl zusammen mit Pinienkernen anbraten. Pilze und besonders Pfifferlinge, enthalten Wasser. Ohne Öl kann das Wasser beim Braten verfliegen. Das Öl würde das Wasser in der Pfanne halten und sie würden eher gekocht und gummiartig werden. Währenddessen ein paar leckere Honigtomaten waschen und halbieren, Basilikum hacken und dann alles fix mit Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl in einer Schüssel mischen, Babyleaf waschen, trockenschleudern und untermischen. Anschließend alles auf einem Teller anrichten, Burrata drauf und nach Belieben mit knusprigen Croûtons und Vinaigrette beträufeln. Ein Genuss zu warmem Brot und Salzbutter übrigens. Eine klassisch herbstliche Variante wäre hingegen zu leckerem Wild. Zu einem Hirschgulsch oder Rehragout zum Beispiel von unserer Homestyle Edition!

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