2. Februar 2026

Gaumenfreuden mit Sarah & Christian Bau

Sarah & Christian Bau sind kein Küchenmythos, sie sind Praxis. Ein Ehepaar, das sich auf Messerlänge vertraut und daraus Weltformat mit drei Sternen kocht – ohne Zirkus, dafür mit exzellenter Haltung…

„Einfach Bau“ ist ihr offenes Fenster zur Drei-Sterne-Seele:

64 Rezepte, die nicht fürs Museum gedacht sind, sondern für echte Tische, echte Abende, echte
Sauciers mit Schürze und Herz. Frankreich liefert die Technik, Japan den
Groove – und dazwischen passiert dieses Leise, Tiefe, Umami-Warme, von
dem man später Freunden erzählt. Hier wird nicht geprotzt, hier wird
erklärt. Bonito-Essig-Vinaigrette? Klar. Miso-Aubergine mit Erdnuss? Bitte.
Die Baus sagen: Geschmack vor Optik. Präzision vor Pose. Genau
deshalb fühlen sich ihre Rezepte an wie ein Abend mit guten Freunden –
man lernt was, man lacht, und am Ende isst man besser als vorher.
Zutaten

Für das Thunfisch-Melonen-Tatar
½ kleine kernlose Wassermelone
2 EL Öl
75 ml Bonitoessig
Thunfischabschnitte (siehe Tataki unten)
1 EL Schnittlauchröllchen
2 EL Zitronen-Olivenöl (ersatzweise
Olivenöl mit etwas abgeriebener
Zitronenschale)
Salz
Pfeffer

Für die Bonitoessig-Vinaigrette
150 ml Bonitoessig
2 kleine Msp. Xanthan
75 g Misoöl
75 g Sonnenblumenöl
Salz
Zucker
Für das Tataki
500 g rotes Thunfischfilet
(vom Mittelstück)
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL rote Pfefferkörner

1 EL Szechuanpfefferkörner
1 EL Koriandersamen
2 EL Sesamöl
Fleur de sel

Außerdem
6–8 große Radieschen
1 Schale Daikonkresse
1 Schale rote Shisokresse
Vakuumiergerät
Mörser
Für das Tataki
500 g rotes Thunfischfilet
(vom Mittelstück)
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL rote Pfefferkörner

1 EL Szechuanpfefferkörner
1 EL Koriandersamen
2 EL Sesamöl
Fleur de sel

Außerdem
6–8 große Radieschen
1 Schale Daikonkresse
1 Schale rote Shisokresse
Vakuumiergerät
Mörser
Zubereitung

Für das Thunfisch-Melonen-Tatar die Melone großzügig schälen
und das Fruchtfleisch zu einem Rechteck schneiden. In einer
beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Melone darin hauptsächlich
auf den beiden großen Schnittflächen bei schwacher bis mittlerer Hitze
12–15 Minuten braten, bis sie Farbe annimmt und die Flüssigkeit aus dem
Fruchtfleisch verdunstet. Achtung, nicht zu heiß braten, das Fruchtfleisch
verbrennt leicht.

Die Melone auf einem Teller auskühlen lassen.
Die Melone mit dem Essig in einen Vakuumbeutel geben und mit dem
Vakuumiergerät verschließen. Die Melone im Kühlschrank mindestens 6
Stunden ruhen lassen.
Für die Bonitoessig-Vinaigrette Essig und Xanthan in einer Schüssel
mit einem Schneebesen verrühren und etwa 30 Minuten quellen lassen.
Die Öle mit einem Esslöffel unterrühren, sodass die Vinaigrette nicht
emulgiert. Mit Salz und Zucker würzen.

Für das Tataki das Thunfischfilet in zwei 10 cm lange Balken von etwa
3,5 x 3,5 cm Höhe und Breite schneiden. Die Balken auf ein Küchentuch
legen, um austretende Flüssigkeit aufzusaugen. Die Thunfischabschnitte
zu einem Tatar aus etwa 4 x 4 mm großen Würfeln schneiden und in eine
Schüssel geben.
Kategorien
Gaumenfreude

Schlagwörter
Interview, Signature Dish

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