Homestyle Edition Entenbrust & Herbstaromen
Zutaten:
Für den Gewürzhonig
- 200 g Honig
- Je 1 Sternanis, Lorbeerblatt & Lavendelzweig
Je 3 Piment- und Pfefferkörner
Für das Portweingel
- 1 l Portwein
- Je 1 Orange & Zimtstange
- 150 g Zucker
- 4 g Agar-Agar
Für das Schnittlauchöl
- 200 ml Rapsöl
1 Bund Schnittlauch
Für den Walnuss-Sellerie-Salat
- 1 Knollensellerie
- Je 100 g Walnüsse & 100 g Johannisbeeren (TK)
- 4 EL Mayonnaise
- 1 Schuss Essig & 1 Prise Salz
Für die Kartoffel-Hippe
- 60 g Rösti Tartelettes
- Je 50 g Butter, Eigelb & Eiweiß
- 30 g Mehl
Für das Brombeer-Sorbet
- 1 kg Brombeermark
- 5 EL Pro Sorbet & 4 g Pectagel Rose
- 250ml Wasser
- 90 g Glukose & 270 g Zucker
Für die sous-vide Ente
- 3 Homestyle Edition Entenbrust
- 200 g Gewürzhonig
- Je 1 Prise Salz & Maldon-Salz
Für die Gewürzjus
- 3 Entenkarkassen
- 2 Karotten & 3 Zwiebeln
- 1 Lauchstange & 1 Stück Sellerie
- Je 3 Flaschen Rotwein & 3 l Brühe
- 3 EL Tomatenmark
- Salz, Stärke, Zimt, Piment, Nelken & Sternanis
Sonstige Zutaten
- 100 g Schmand
- 1 Prise Salz
- 10 Rösti Tartlettes
Zubereitung
- Für den Gewürzhonig alle Gewürze zu einem feinen Pulver mixen. Honig aufkochen und mit dem Gewürzpulver abschmecken.
- Portwein mit Zucker, Zimtstange und Orange auf die Hälfte reduzieren. Ansatz durch ein feines Sieb passieren. Reduktion mit Agar-Agar aufkochen und kaltstellen. Nach dem Abkühlen glatt mixen.
- Schnittlauch mit dem Öl in einem Hochleistungsmixer fein mixen. Auf 80°C erhitzen und 2 Minuten halten. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und auf Eis kalt rühren.
- Für den Sellerie-Salat Sellerie putzen, salzen und in Alufolie wickeln. Bei 180°C ca. 1 Stunde im Ofen garen. Sellerie fein würfeln. Walnüsse rösten und backen. Alle Zutaten vermengen und abschmecken.
- Rösti fein mixen. Butter schaumig aufschlagen, Eigelb langsam unterheben. Mehl unterrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Mit Salz und Muskat abschmecken und Masse dünn auf Formen streichen. Im Ofen bei 160°C ca. 10 Minuten goldgelb backen.
- Für das Brombeer-Sorbet Wasser, Glukose, Zucker, Pro Sorbet und Pectagel Rose auf 78°C erhitzen. Brombeermark einrühren, die Masse einfrieren und anschließend im FRXSH Mousse Chef moussieren.
- Entenbrust auspacken, Haut einschneiden und erneut vakuumieren. Bei 50°C im Sous-vide-Becken garen. Entenbrüste auspacken, trocken tupfen und salzen. Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl stark erhitzen und die Entenbrüste von beiden Seiten scharf anbraten. Haut mit Gewürzhonig lackieren und vorsichtig mit dem Bunsenbrenner flambieren. In Tranchen schneiden und mit Maldon-Salz verfeinern.
- Für die Gewürzjus die Karkassen kräftig anrösten. Gemüse separat langsam anschwitzen, bis es goldbraun ist. Karkassen zugeben und mit Tomatenmark tomatisieren. Nach und nach mit Rotwein ablöschen und immer wieder reduzieren. Mit Brühe aufgießen und mehrere Stunden einkochen lassen. Ansatz durch ein feines Sieb passieren und weiter reduzieren. Jus nach Bedarf mit Stärke abbinden und mit Salz sowie Gewürzen abschmecken.
Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Daniel Schaudig, Chef Tournant, Genusswerkstatt Mainz und Atrium Restaurant, Mainz
