Zutaten für 6 Personen
Für das Beef Tatar
- 250g Rinderlende Master Chef Edition von Intergast
- 1 EL Kapern
- 1 EL Sardellen
- 1 EL feine Schalottenwürfel
- 1 Essiggurke
- 2 EL Ketchup
- 1 EL Senf
- Salz, Pfeffer, Cayenne, Paprika
Für den Kartoffelmantel
- Ca. 200g 11er Kartoffelrösti
Für die Hollandaise
- 125g Optima Bratgold Exquisit mit Butterextrakt
- 2 Eigelb
- 1 Vollei
- 4 EL Weißwein
- 1 EL Sushi-Essig
- Salz, Zucker, Pfeffer
Für den Coleslaw
- 250g Weißkraut, fein gehobelt
- 1 Vollei
- 1 EL Senf
- 150ml grünes Bärlauchöl
- Salz, Zucker, Piment d’Espelette, Brandweinessig, Kümmel
Weißkraut mit Salz, Zucker und Essig kräftig verkneten. Aus Ei, Senf und Bärlauchöl eine Mayonnaise emulgieren. Alles zusammen vermischen und kräftig abschmecken.
Für die Deko
- Grünes Bärlauchöl
- Kresse oder Wiesenkräuter
- Pulver aus getrockneten Kräutern
Zubereitung:
- Rinderhüfte von INTERGAST sauber putzen und mit dem Messer in feine Würfel schneiden. Kapern, Sardellen, Essiggurke und Schalotten fein hacken und mit Ketchup und Senf vermischen. Alle Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Paprika kräftig abschmecken.
- Kartoffelmantel: Kartoffelrösti von 11er auftauen lassen. Rösti als Panade um die Beef Tatar Kugel formen.
- Hollandaise: Eigelb und Vollei mit Weißwein und Essig in einen Messbecher geben. Die lauwarme Butter langsam mit dem Mixstab emulgieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und in einen iSi-Sahnebläser füllen. Kräftig schütteln und bei 60°C im Wasserbad warm halten.
- Coleslaw: Weißkraut mit Salz, Zucker und Essig kräftig verkneten. Aus Ei, Senf und Bärlauchöl eine Mayonnaise emulgieren. Alles zusammen vermischen und kräftig abschmecken.
Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Florian Kornexl
