Rehmedaillon in Rotwein-Johannisbeer-Sauce und frischen Pilzen

Rehrücken

1. Den Rehrücken sauber zuschneiden und von der Silberhaut befreien.
2. Danach den Rehrücken unter klarem Wasser abspülen, trocken tupfen und in ca. 4–5 cm dicke Medaillons/Scheiben schneiden. Die Medaillons nicht klopfen, sondern nur mit der flachen Hand drücken.
3. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte Wildgewürz vorhanden sein, kann auch dieses zum Einsatz kommen.
4. Die Medaillons in einer Pfanne mit Butterschmalz oder Öl, eventuell Thymian- und Rosmarinzweigen, rosa braten.

Sauce:

1. In der heißen Pfanne die gewürfelte Zwiebel/Schalotte mit 2–3 zerdrückten Wacholderbeeren in Butterschmalz kurz andünsten, mit Rotwein ablöschen und dem Johannisbeersaft, Orangensaft wie auch dem Wildfond auffüllen.
2. Den getrockneten Thymian, Majoran, Rosmarin, die zerdrückten Lorbeerblätter dazugeben und etwas einkochen.
3. Die Sauce durch ein Sieb abgießen. Die Gewürze werden nicht mehr benötigt.
4. Die fast fertige braune Sauce in einen Topf geben. Die Johnnisbeermarmelade, 2 EL Crème fraîche und einen Spritzer Balsamicoessig dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Bedarf mit etwas Soßenbinder andicken. Das Ganze eventuell mit dem Mixstab aufrühren.
   Wichtig: Das Fleisch sollte unbedingt vor dem Servieren ein wenig ruhen, damit der Fleischsaft beim Aufschneiden nicht austritt.