Freilandgockel im Pastetenteig gebacken

Gockelbrust
Die Brüste auslösen und von Fett, Haut und Sehnen befreien. Jeweils das Innenfilet aufklappen, die Brust leicht plattieren und mit einem Ring (Ø 7 cm) rund ausstechen. Die ausgestochenen Stücke mit Folie abdecken und kalt stellen, die Abschnitte für die Farce verwenden.

Gockelfarce mit Innereien
Die Leber mit 100 g Butter in einer Pfanne rundum anbraten. Mit Salz und Quatre Epices würzen, mit Portwein ablöschen und bei schwacher Hitze langsam vollständig einkochen. Die Leber etwas abkühlen lassen, dann in 5 mm große Würfel schneiden. Die Herzen in der übrigen Butter (100 g) anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weinbrand flambieren und kurz abkühlen lassen. Dann ebenfalls in 5 mm große Würfel schneiden. Gockelfleisch, Eiweiß und Sahne im Mixer rasch cremig mixen. Die Farce mit Salz abschmecken. Leber, Herzen, Koriandergrün und Minze untermischen. Die Farce gleichmäßig 1 cm hoch auf ein mit temperaturbeständiger Frischhaltefolie belegtes Blech streichen. Gut mit Folie abdecken und im Con-vectomat bei 70 °C 10 Minuten dämpfen. Herausnehmen und kalt stellen. Vor der Verwendung mit einem Ring (Ø 6 cm) rund ausstechen.

Keulenragout
Das Gemüse schälen bzw. waschen, putzen und grob schneiden. Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf im Öl rundum kräftig anbraten.
Herausnehmen, das Gemüse im Bratfett kräftig rösten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit dem restlichen Wein wiederholen. Die Keulen zurück in den Topf legen, Gewürze und Thymian zugeben und mit Dashi vollständig bedeckt auffüllen. Aufkochen und die Keulen zugedeckt bei schwacher Hitze knapp unter dem Siedepunkt langsam weich schmoren. Die geschmorten Keulen aus der Sauce heben und kurz abkühlen lassen. Dann vom Knochen lösen. Knorpel, Haut und Sehnen entfernen und das Fleisch in 2–3 cm große Stücke zupfen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, dann auf dem Herd und um etwa drei Viertel zu einem dickflüssigen Lack reduzieren. Nochmals abschmecken und unter das gezupfte Keulenfleisch mischen.

Geflügeljus: Schritt 1
Die Karkassen grob hacken und im Convectomat bei 180 °C Umluft 45 Minuten rösten. Das Gemüse schälen bzw. waschen, putzen und grob schneiden. In einem Topf mit dem Öl kräftig rösten. Die Karkassen zugeben, Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit dem restlichen Wein wiederholen. Gewürze zugeben und mit Dashi auffüllen. Aufkochen und bei schwacher Hitze 6 Stunden köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren.

Geflügeljus: Schritt 2
Mit den angegebenen Zutaten wie bei Ansatz 1 beschrieben zubereiten. Dabei beim zweiten Ablöschen den Portwein verwenden. Mit den Gewürzen auch die Kräuter zugeben und mit Geflügeljus statt mit Dashi auffüllen. Aufkochen und ebenfalls bei schwacher Hitze 6 Stunden köcheln bzw. ziehen lassen und zuletzt durch ein feines Sieb passieren.

Geflügeljus: Schritt 3
Alle Zutaten aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Die Jus danach durch ein Mikrosieb passieren.

Pilz-Dashi
Die Stiele der Shiitakepilze gerade abschneiden, die Köpfe beiseitelegen. Den Honig in einem Topf karamellisieren lassen, mit Sherry ablöschen und reduzieren lassen. Dann mit dem Essig ablöschen und ebenfalls reduzieren lassen. Die Shiitakestiele zugeben, mit Dashi auffüllen und bei schwacher Hitze 10 Minuten leicht köcheln lassen. Den Sud mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Die Shiitakeköpfe flach nebeneinander auf ein GN-Blech legen und im Convectomat bei 98 °C 4 Minuten dämpfen. Danach in ein großes Einmachglas füllen, Rosmarin, Knoblauch und Koriander zugeben. Mit dem heißen Sud vollständig auffüllen, fest verschließen und im Convectomat bei 90 °C Dampf 25 Minuten garen. Herausnehmen und 5 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen (Spannung auf dem Glas). Das geschlossene Glas dann in der Kühlung vollständig durchkühlen lassen.

Spinatmatte
Den Spinat von groben Stielen befreien, waschen und trocken schütteln. Einen Gitterrost mit temperaturbeständiger Frischhaltefolie umwickeln, mit Öl bestreichen und mit 1 Prise Salz bestreuen. Die Spinatblätter leicht überlappend darauf verteilen, mit Folie abdecken und im Convectomat bei 98°C Dampf 4 Minuten garen. Herausnehmen und die Matte sofort im Schockkühler herunterkühlen.

Pastetenteig
Alle Zutaten im Schlagkessel der Küchenmaschine vermischen und zu einem glatten Teig verkneten (am besten mit dem Bischof), bis die Butterwürfel gerade eingearbeitet und nicht mehr im Teig erkennbar sind. Den Teig dann sofort 2 mm dick auf einem mit Backpapier belegten Blech ausrollen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 72 Stunden in der Kühlung reifen lassen.
Hinweis: Das Reifen ist wichtig, damit der Teig später beim Backen nicht zu stark souffliert.

Gockelpastete
Eine Metallkuppel (Ø 10 cm) leicht einfetten und faltenfrei mit Frischhaltefolie auslegen. Dann vollständig mit der Spinatmatte auslegen, sodass diese am Rand mehrere Zentimeter übersteht. Zuerst 1 Shiitakepilz hineinlegen und 23g Keulenragout darauf verteilen, dann 1 Scheibe Farce darauflegen und 1 ausgestochene Brust daraufsetzen. Die überstehende Spinatmatte einschlagen, die gefüllte Kuppel mit der Folie verschließen und mindestens 2 Stunden kühlen, damit die Komponenten sich verbinden. Wenn die Schichten fest geworden sind, die Kuppel vorsichtig aus der Form heben und die Folie entfernen. Die Kuppel auf eine Schicht Pastetenteig setzen und eine Schicht Pastetenteig faltenfrei darüberlegen. Die Kuppel wie eine Torte einschlagen, die Ränder an der Unterseite krendeln und Pastete 30 Minuten kalt stellen.
Die Eigelbe mit je 1 Prise Salz und Zucker verrühren. Die Pastete damit bestreichen und wieder 30 Minuten kalt stellen. Dann erneut bestreichen und 30 Minuten kalt stellen. Danach ein drittes Mal mit Eigelb bestreichen. Die Eigelbschicht vorsichtig mit einem scharfen Messer dekorativ einritzen, ohne den Teig zu verletzen. Die Pastete auf einem mit Backpapier belegten Backblech im Convectomat bei 190 °C Umluft (mittlere Lüfterstufe) 6 Minuten backen.
Die Lüfterstufe erhöhen und weitere 6 Minuten backen. Die Pastete herausnehmen und 6 Minuten auf dem Schneidebrett ruhen lassen. Danach in Viertel schneiden und anrichten.

Geraspelte Gockelleber
Die Leber putzen und von Sehnen befreien. Mit Salz, Portwein und Weinbrand marinieren und abgedeckt in der Kühlung 4,5 Stunden ziehen lassen. Danach aus der Marinade nehmen, unter fließendem Wasser abwaschen, trocken tupfen auf einem Lochblech verteilen. Eine tiefe Wanne (20 l GN) mit Buchenspänen füllen. Anzünden, das Lochblech darübersetzen, sofort mit einem Deckel verschließen und die Leber 30 Minuten räuchern. Die Leber danach auf einem mit Backpapier belegten Backblech im Convectomat bei 60 °C Umluft (mit Trocknungsprogramm) mindestens 12 Stunden vollständig trocknen. Die Leber erst beim Anrichten fein raspeln.

Soja-Gurken-Schalotten-Chutney
Die Soja-Gurken fein würfeln. Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Dann in einem kleinen Topf mit der Butter anschwitzen. Mit Salz und Zucker würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze in 5 Minuten weich garen. Dann den Deckel entfernen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Die Gurkenwürfel unterheben, vom Herd nehmen und die Kräuter unterrühren. Das Chutney evtl. nochmals mit 1 Prise Salz und Zucker abschmecken.

Frühlingskräutergel: Schritt 1
Die Schalotte schälen und grob schneiden. Mit Wein, Thymian und Gewürzen aufkochen und fast vollständig reduzieren lassen. Dashi zugeben und um die Hälfte reduzieren lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und mit Sahne bis zu 1 l Gesamtmenge auffüllen. Aufkochen, Agar-Agar einrühren und unter ständigem Rühren mindestens 2 Minuten kochen lassen. In einen Behälter umfüllen, in der Kühlung abkühlen und erstarren lassen. Im Thermomix cremig mixen.

Frühlingskräutergel: Schritt 2
Die Kräuter grob zupfen, zum Gel (aus Schritt 1) geben und kurz durchmixen. Das Gel mit Vadouvan-Soja-Pulver, Limettenabrieb und Salz abschmecken und durch ein feines Sieb streichen. In eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten kalt stellen.

Gebeiztes Eigelb
Wasser, Salz, Zucker und Vadouvan-Soja-Pulver mit einem Schneebesen kalt verrühren, bis sich alles gelöst hat. Die Eigelbe vorsichtig hineingleiten lassen und 1 Stunde ziehen lassen, dabei nach 30 Minuten vorsichtig wenden. Die gebeizten Eigelbe mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und anrichten.

Anrichten
Mithilfe eines Plattenspielers einen großen Kreis Frühlingskräutergel auf einen vorgewärmten Teller aufdressieren. Mit einem Ring (Ø 4 cm) 1 EL warmes Soja-Gurken-Schalotten-Chutney auf „4–6 Uhr“ anrichten, 1 gebeiztes Eigelb vorsichtig daraufsetzen und mit geraspelter Gockelleber bestreuen. Ein Viertel der Gockelpastete gegenüber auf „10–12 Uhr“ anrichten. Beim Servieren den Kreis mit Geflügeljus füllen.