Zubereitung

1. Sot l'y laisse: Die Sot l’y laisse kurz scharf anbraten und leicht würzen. Aus der Pfanne nehmen und mit Optima Brat Gold bedecken. Bei 56°C etwa 4 Stunden schmoren, bis sie weich sind.
2. Spargel Hollandaise mit Grünem Curry: Spargelcremesuppe von Homestyle Edition mit Eigelb und Curry mixen. Auf 60°C erhitzen und mit Optima Brat Gold aufmontieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. In einen Siphon abfüllen, mit zwei Kapseln laden und im Rechaud warmhalten.
3. Erbsengel: Alle Zutaten zusammen aufkochen und zwei Minuten kochen lassen. Gelieren lassen und anschließend im Mixer zu einem feinen Gel mixen.
4. Erbsenpüree: Erbsen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abgießen und mit Philadelphia fein pürieren. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
5. Geflügelfond: Knochen im Ofen bei 180°C anrösten. Im großen Kochtopf das Mirepoix (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) anrösten, Knochen dazugeben und mit Eiswürfeln bedecken. Aufkochen und dann 2 Stunden köcheln lassen. Passieren und auf 1L reduzieren. Sot l’y laisse vor dem Anrichten im Geflügelfond warmziehen.
6. Spargelsalat: Grünen Spargel kurz grillen und würzen. Weißen Spargel schälen und in Salzwasser blanchieren, bis er bissfest ist. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und mit Yuzusaft, Salz, Zucker und Olivenöl marinieren und abschmecken.
    

Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Daniel Wallenstein