31. Januar 2024

Gaumenfreuden mit Jan Hartwig

Eckart Witzigmann ist schuld! Schuld, dass Jan überhaupt Koch geworden ist und so für uns und unsere Nachwelt, festgehalten in seinem ersten Buch, sein kulinarisches & wahnsinnig präzises Handwerk veranschaulicht. …

„Was für ein Privileg es ist, diesen Beruf zu haben. Für andere zu kochen, macht mich glücklich!“

Schweinebauch à la Chinoise
Für 4 Portionen

SCHWEIN
- 4 Würfel Schweinbauch à 60 g, ohne Schwarte
- Pökelsalz
- Five Spice Gewürzmischung
- 100 ml Umami-Bouillon
Schweinbauchstücke leicht mit Pökelsalz und Five Spice Gewürzmischung bestreuen und 6 Stunden im Kühlschrank pökeln. Abwaschen und in der Umami-Bouillon vakuumieren. 2 Tage ziehen lassen. Im vorgeheizten Becken bei 85 °C 12 Stunden sous-vide garen.
UMAMI-BOUILLON
- 1250 ml Dashi
- 375 g geschnittenes Mirepoix aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln
- 125 g Frühlingslauch
- ½ Knoblauchknolle, im Ofen gebacken
- 250 g getrocknete Shiitakepilze, geröstet
- 125 g geräucherter Speck
- 1 Sternanis, ¼ Zimtstange & ½ TL schwarzer Pfeffer
- Je 1250 g Taubenkeulen, geröstet & Kalbsschwanz, geröstet
- Tamari Sojasauce
ANSATZ 1: Das Dashi mit dem Gemüse, Pilzen, Speck und Gewürzen aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren.

ANSATZ 2: Den passierten Fond des ersten Ansatzes mit den Taubenkeulen aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren.

ANSATZ 3: Den passierten Fond des zweiten Ansatzes mit dem Kalbsschwanz aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Passieren und auf die Hälfte einkochen. Mit der Sojasauce und den Gewürzen abschmecken.
UMAMI-BOUILLON
- 1250 ml Dashi
- 375 g geschnittenes Mirepoix aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln
- 125 g Frühlingslauch
- ½ Knoblauchknolle, im Ofen gebacken
- 250 g getrocknete Shiitakepilze, geröstet
- 125 g geräucherter Speck
- 1 Sternanis, ¼ Zimtstange & ½ TL schwarzer Pfeffer
- Je 1250 g Taubenkeulen, geröstet & Kalbsschwanz, geröstet
- Tamari Sojasauce
ANSATZ 1: Das Dashi mit dem Gemüse, Pilzen, Speck und Gewürzen aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren.

ANSATZ 2: Den passierten Fond des ersten Ansatzes mit den Taubenkeulen aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren.

ANSATZ 3: Den passierten Fond des zweiten Ansatzes mit dem Kalbsschwanz aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Passieren und auf die Hälfte einkochen. Mit der Sojasauce und den Gewürzen abschmecken.
GERÄUCHERTE SAUCE HOLLANDAISE
- 250 g Butter & 3 Eigelbe
- Buchenholzspäne
- 2 EL Hollandaise-Reduktion & 1 EL helle Misopaste
Butter würfeln und kalt räuchern. In einem Topf schmelzen und zusammen mit den anderen Zutaten eine Sauce Hollandaise herstellen. In eine iSi-Espumaflasche füllen und mit einer N₂O Kapsel begasen.

EISKRAUTSALAT
- 10 ml geröstetes Sesamöl & 1 EL Basis-Mayonnaise
- 1 TL Sojasauce & 1 TL Chilisauce
- 1 EL Sesamkörner, hell und dunkel geröstet
- 100 g Eiskrautsalat, geputzt
Aus allen Zutaten bis auf den Salat ein würziges Dressing herstellen und den Salat damit marinieren.
Kategorien
Gaumenfreude

Schlagwörter
Rezept, Signature Dish

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