Master Chef Edition Black Tiger Garnele und Seidenmatjes mit Birnen-Bohnen-Speck
Zutaten für 4 Portionen
Für die Master Chef Edition Black Tiger Garnelen
- 6 Master Chef Edition Black Tiger Garnelen
- 80 g weiße Bohnen
- 50 g Schalotten
- Kardamom, Sternanis
- Garnelenfond
Für die Birnen-Speck-Suppe
- 300 g Birne
- Je 50 g Speck & Zwiebeln
- Kardamom, Sternanis, Kurkuma (frisch)
- Wiliams Birnen Brand
- Mehl
- 300 ml Gemüsebrühe
- 50 ml Sahne
Für die Brandade
- 50 g Schalotte
- 150 g Kartoffeln
- 100 g Seidenmatjes
- Kapern, Anis
- Gemüsebrühe
- Butter und Petersilie
Für den Birnenflammkuchen
- Hefeteig Dreieckig
- 50 g Crème fraîche
- 1 Eigelb
- Kardamom
- Salz, Pfeffer
- Birne
- Läuterzucker
- Williamsbrand
Für die Speckcreme & pochierte Birne
- 50 g Speck
- 50 g Crème fraîche
- Zwiebeln
- Sternanis
- Zucker Gemüsebrühe
- Williams Christ Birne
- Weißwein
- Kardamom
Zubereitung
- Zunächst die Birnen-Speck-Suppe Birne, Speck, Zwiebeln, Kardamom, Sternanis und Kurkuma zusammen anschwitzen mit dem Williams Brand ablöschen und mit etwas Mehl abstäuben. Anschließend mit der Gemüsebrühe auffüllen und 30 Minuten kochen. Dann die Sahne dazugeben und abschmecken. Zum Schluss abpassieren.
- Für die Matjes Brandade, Schalotten, Kartoffeln und Anis zusammen anschwitzen, mit Gemüsebrühe auffüllen und garen. Mit Butter einen Stampf daraus herstellen und Auskühlen lassen. Matjes und Kapern gehackt hinzugebenund abschmecken bei 40° C servieren.
- Die Hefeteigecken werden für den Flammkuchen mit einer Masse aus den übrigen Zutaten bestrichen und zu kleinen Flammkuchen gebacken.
- Für die Speckcreme Speck, Zwiebeln Sternanis und Zucker zusammen karamellisieren mit Gemüsebrühe auffüllen und auskochen. Anschließend passieren und reduzieren. Mit Crème fraîche eine Creme herstellen und abschmecken. Die Williams Birne in Karamell, Brand, Weißwein und Kardamom pochieren.
- Zuletzt die Garnelen putzen und mit den Schalen und dem Speck einen Fond zubereiten. Die Bohnen mit den Schalotten, Kardamom und Sternanis anschwitzen. Dann mit dem Ganelenfond auffüllen und weich kochen. Einen Teil der Garnelen fein pürieren und mit denweißen Bohnen eine Praline daraus herstellen. Die Garnele in der Praline gemeinsam im Ofen backen.
Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Sophia Birlem
