Homestyle Edition Tom Kha | Thailand am Stiel 2.0

Eismasse
- 750 g Tom Kha Suppe Homestyle Edition
- 9 g Zitronengras
- 7 g Ingwer
- 1 g Limettenblätter
- 0,1 g Koriandersamen
- 4 g Limettensaft
- 525 g Eigelb
- 150 g Glucose
- 60 g Basic Texture
Die Suppe zusammen mit allen Gewürzen – außer dem Limettensaft – aufkochen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend den Limettensaft zugeben und die Suppe durch ein feines Sieb passieren. Die Suppe zusammen mit den restlichen Zutaten über dem Wasserbad auf 83 °C aufschlagen. Die fertige Masse in FRXSH Mousse Chef-Becher füllen und einfrieren. Vor dem Einsatz im FRXSH Mousse Chef aufmoussieren.
Misokaramell
- 100 g Zucker
- 40 g Wasser
- 80 g Sahne
- 30 g Butter
- 15 g Misopaste hell
- Prise Salz
Den Zucker zusammen mit dem Wasser in einem Topf zu einem Karamell kochen. Das Karamell mit der Sahne ablöschen und kurz köcheln lassen, bis eine glatte Masse entsteht. Anschließend die Butter zugeben und alles gut vermengen. Sobald das Karamell auf 60 °C abgekühlt ist, die Misopaste mit einem Mixstab einarbeiten und anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Chiliglaze
- 215 g Agavendicksaft
- 460 g Apfelsaft
- 2 Thai Chilis
Die klein geschnittenen Chilis zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und bei geringer Hitze zu einem Sirup einkochen. Anschließend den Sirup durch ein feines Sieb passieren.
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