Eismasse
- 750 g Homestyle Edition Tom Kha Suppe
- 9 g Zitronengras & 7 g Ingwer
- 0,1 g Koriandersamen
- 4 g Limettensaft & 1 g Limettenblätter
- 525 g Eigelb
- 150 g Glucose
- 60 g Basic Texture
Misokaramell
- 100 g Zucker
- 40 g Wasser
- 80 g Sahne
- 30 g Butter
- 15 g Misopaste hell
- Prise Salz
Chili-Glaze
- 215 g Agavendicksaft
- 460 g Apfelsaft
- 2 Thai Chilis
Eismasse
- Die Suppe zusammen mit allen Gewürzen – außer dem Limettensaft – aufkochen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.
- Anschließend den Limettensaft zugeben und die Suppe durch ein feines Sieb passieren.
- Die Suppe zusammen mit den restlichen Zutaten über dem Wasserbad auf 83 °C aufschlagen.
- Die fertige Masse in einen Eisbecher füllen und einfrieren. Vor dem Einsatz in der Eismaschine aufmoussieren.
Miso-Karamell
- Den Zucker zusammen mit dem Wasser in einem Topf zu einem Karamell kochen.
- Das Karamell mit der Sahne ablöschen und kurz köcheln lassen, bis eine glatte Masse entsteht.
- Anschließend die Butter zugeben und alles gut vermengen.
- Sobald das Karamell auf 60 °C abgekühlt ist, die Misopaste mit einem Mixstab einarbeiten und anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Chiliglaze
- Die klein geschnittenen Chilis zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und bei geringer Hitze zu einem Sirup einkochen.
- Anschließend den Sirup durch ein feines Sieb passieren.
Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Markus Suntinger Souschef, Restaurant Fukagawa, Berlin
