Homestyle Edition Schweinebauch l geräucherte Blutwurst | Sauerkraut

Schweinebauchsülze

1. Den Schweinebauch in 2 mm breite Scheiben schneiden, auf ein Backpapier auslegen und einfrieren.
2. Im gefrorenen Zustand Kreise ausstechen, währenddessen alle weiteren Zutaten zusammen aufkochen und mindestens 20 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Den Fond anschließend durch ein feines Sieb passieren.
3. Nun den Kalbsfond ca. 3 mm hoch in eine Silikonform eingießen, eine Schicht vom Schweinebauch einlegen und anschließend bis zur gewünschten Höhe weiter mit Fond auffüllen. Die Sülzen einfrieren und je nach Verwendung ca. 2 Stunden vor dem Servieren bei Zimmertemperatur auftauen lassen.

Sauerkrautgel

1. Alle Zutaten zusammen aufkochen und anschließend ca. 20 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb in ein flaches Blech passieren und ca. 1 Stunde auskühlen lassen.
2. Anschließend das entstandene Gel in einem Mixer fein pürieren, bis eine glatte Masse entsteht.

Schnittlauchöl

1. Den Schnittlauch grob schneiden und zusammen mit Sonnenblumenöl und Salz in einen Mixer geben. Anschließend ca. 2 Minuten zu einer feinen Masse pürieren.
2. Die Masse in einen Topf geben und unter leichtem Rühren langsam auf 80°C erhitzen.
3. Danach durch ein feines Sieb passieren und über einem Eisbad kalt rühren, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Das Öl dient als Basis für die Schnittlauchmayonnaise sowie zum Marmorieren der Biervinaigrette.

Schnittlauchmayonnaise

1. Alle Zutaten bis auf das Öl in einen Mixer geben und ca. 10 Sekunden vermengen.
2. Anschließend den Mixer auf hoher Stufe laufen lassen und das Schnittlauch-Öl langsam einarbeiten, sodass eine stabile Emulsion entsteht.

Schweinehautchips

1. Dem vorgegarten Schweinebauch die Schwarte abziehen und vollständig von Fettresten befreien.
2. Anschließend die Schwarte in kleine Würfel schneiden und auf einem Lochblech bei 75 °C für ca. 7 Stunden im Ofen trocknen.
3. Die getrockneten Schwarten auskühlen lassen und bei Bedarf nochmals grob hacken. Anschließend bei 180 °C frittieren, bis sie schön aufpoppen.

Blutwurstchips

1. Die Wurst enthäuten und an der Maschine in ca. 1 mm dünne Scheiben schneiden.
2. Anschließend die Scheiben bei ca. 150 °C für etwa 2 Minuten langsam frittieren. Dabei darauf achten, sie nicht zu lange zu frittieren, da die Wurst beim Frittieren schwarz wird und der Gargrad schwer erkennbar ist.
3. Die schwarzen Wurstchips anschließend kurz unter der Wärmelampe trocknen lassen.

Biervinaigrette

1. Alle Zutaten bis auf das Bier zusammen kurz aufkochen und anschließend auskühlen lassen.
2. Das Bier erst kurz vor dem Servieren hinzufügen und vorsichtig einrühren, damit die Frische und Kohlensäure erhalten bleiben.

Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Simon Bantle Küchenchef, Restaurant Goldener Engel, Ihringen