Krokettenmasse – 24 Stück á 22 g
- 55 g Butter
- 82 g Mehl
- 550 g Milch
- 70 g reduzierte Brühe aus Ibérico-Knochen
- 20 g Ibérico-Fett
- 70 g Ibérico-Schinken
- 45 g MASTER CHEF EDITION Entrecôte
- 12 g Schalotten
- 4 g Salz & 0,8 g weißer Pfeffer
- 0,2 g Muskat
Entrecôte
- 180 g MASTER CHEF EDITION Entrecôte
- 18 g Liquid Shio Koji
- 8 g Espresso
- 4 g helle Sojasauce
- 4 g Bratöl mit Buttergeschmack
- 0,3 g schwarzer Pfeffer
Panierung
- 80 g Mehl
- 100 g Ei
- 1 Zimtstange
- 120 g Panko
- 10 g scharfes Garnelenpulver
- Frittier Fett
Madeira-Glace
- 80 g Madeira
- 100 g Kalbjus oder Iberico-Jus
- 10 g kalte Butter
Kartoffel-Pilz-Espuma
- 180 g Ofenkartoffel ohne Schale
- 70 g Shiitake & 50 g Champignons
- 15 g Schalotte
- 20 g Butter
- 180 g Sahne 33%
- 60 g Milch
- 5 g Steinpilzpulver
- 3 g Salz & 0,5 g weißer Pfeffer
Kroketten
- Schalotte im Iberico-Fett glasig anschwitzen, ohne Farbe. Ibérico-Schinken und Entrecôte Master Chef Edition zugeben und 20–30 Sekunden mitschwitzen.
- In einem zweiten Topf aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen. Nach und nach die heiße Milch und anschließend die reduzierte Iberico-Brühe einarbeiten. So lange kochen, bis eine feste und glatte Masse entsteht.
- Fleisch, Salz, Pfeffer und Muskat einarbeiten. Die Masse auf 82–84 °C bringen und glattrühren. Flach ausstreichen, direkt mit Folie abdecken und mindestens 8 Stunden kühlen.
- Anschließend 24 Kroketten à 22 g formen.
Entrecôte
- Alle Zutaten für die Marinade mischen und das MASTER CHEF EDITION Entrecôte 2 Stunden marinieren. Überschüssige Marinade entfernen.
- Das Fleisch 20 Minuten leicht anfrieren und in 1 mm dünne Scheiben schneiden.
- Direkt vor dem Servieren jeweils eine Scheibe auf die heiße Krokette legen und kurz mit dem Bunsenbrenner abflämmen.
Panierung
- Panko und Garnelenpulver mischen. Kroketten zuerst in Mehl, dann Ei und anschließend in Panko panieren.
- Für eine stabilere Kruste den Vorgang mit Ei und Panko wiederholen. Bei 175°C, 1:45 Minute bis 2 Minuten frittieren.
Madeira-Glace
- Madeira und Jus stark einkochen, bis eine sirupartige Glace entsteht. Dann mit kalter Butter montieren.
- Das abgeflammte Entrecôte vor dem Servieren leicht damit bepinseln.
Kartoffel-Pilz-Espuma
- Schalotte und Pilze in Butter kräftig anrösten. Sahne, Milch und Steinpilzpulver zugeben und 3 Minuten leicht köcheln lassen. Die Ofenkartoffel hinzufügen und die Masse vollständig auskühlen lassen.
- Anschließend alles moussieren, bis eine besonders glatte und luftige Konsistenz entsteht. Danach durch ein feines Sieb passieren.
- In einen 0,5-Liter-Siphon füllen und mit 2 Kapseln laden. Bei 60 °C warmhalten
Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Volodymyr Artamonov, Chef de Partie, Restaurant MOYA
