Homestyle Edition Schweinebauch & badischer Spargel

Schweinebauch

1. Den Sous-vide gegarten Schweinebauch von Homestyle Edition bei 95 °C Dampf im Rational erhitzen. Anschließend auspacken und trocken tupfen.
2. Die Kruste kräftig salzen und bei 200 °C im Rational knusprig auskrusten.

Badischer Spargel

1. Den Spargel schälen und auf ca. 7 cm Länge zuschneiden. Anschließend in gesalzenem Wasser bissfest garen.

Kokos-Selleriecreme

1. Den Sellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die Butter schmelzen und den Sellerie darin anschwitzen, anschließend salzen.
2. Mit Kokosmilch auffüllen und langsam köcheln lassen. Pro 1 kg Sellerie ca. 1 Liter Kokosmilch verwenden.
3. Den weich gekochten Sellerie mit einer Asia-Kelle herausnehmen und mit etwas Kochflüssigkeit glatt mixen. Gegebenenfalls nochmals mit Salz abschmecken.

Gepuffter schwarzer Reis

1. Den rohen schwarzen Reis bei 190–210 °C in Sonnenblumenöl frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und kräftig salzen.

Ponzu-Hollandaise

1. Spargelfond, Reduktion und einen Spritzer Zitronensaft vermengen. Das Eigelb hinzufügen und mit einem Stabmixer aufmixen.
2. Anschließend die warme geklärte Butter langsam einmontieren und mit Ponzusauce abschmecken.
3. Die Masse in einen Sahnespender füllen, mit einer Patrone begasen und bei ca. 60 °C im Wasserbad bis zur Verwendung warmhalten.

Schnittlauchöl

1. Schnittlauch, Spinat, Sonnenblumenöl und Salz fein mixen und anschließend in einen  Behälter füllen.
2. Den Behälter für 24 Stunden bei -20 °C einfrieren und bei Bedarf  cremig aufarbeiten. Das Öl anschließend durch ein feines Haarsieb passieren und servieren.

 

Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Sascha Lein Küchenchef, Restaurant Loch19, Freudenstadt