Rezept für 20 Portionen
Black Bao Bun Teig
- 100 g Vorteig (100 g Mehl mit 500 g Wasser vermischen)
- 320 g Mehl
- 100 g schwarzes Reismehl
- 90 g Zucker & 40 g Milchpulver
- 2,5 g Trockenhefe & 5 g Backpulver
- 15 g Aktivkohle & Salz
- Je 80 g Milch & Wasser
Garnelen-Patties
- 600 g MASTER CHEF EDITION Garnele
- 430 g Hühnerbrust
- 330 g Sahne & 20 g Eiweiß
- 7 g Ingwer & 1,5 g Knoblauch
- 10 g Miso & 20 g fermentierte Garnelenpaste
- 2 g Salz & 5 g Zucker
- 100 g Mehl, 100 g Vollei & 1 kg Panko
- Frittieröl
Yuzu-Kosho-Garnelenmayonnaise
- 140 g geröstetes Öl aus Garnelenschalen
- 60 g Eigelb
- Je 20 g Yuzu-Kosho & Yuzusaft
- 12 g Send & 10 g Salz
Habanero-Pulver
- 10 g getrocknete Habaneros
- Je 20 g Zucker, Salz & Garnelenpulver
Weitere Komponenten
- Spitzkohl
- Essiggurken
- Gerösteter Sesam
Black Bao Buns
- Alle Zutaten für den Teig miteinander vermischen und anschließend die einzelnen Buns portionieren. Den Teig gehen lassen und zum Schluss dämpfen.
Garnelen-Patties
- Hühnerbrust würfeln und mit Sahne, Ingwer, Knoblauch, Eiweiß, Miso, Garnelenpaste, Salz und Zucker fein vermengen.
- Masse durchmixen, einfrieren und moussieren. Gewürfelte Garnelen unterheben und abschmecken.
- Patties formen, panieren und bei 150°C vorfrittieren. Anschließend bei 175°C knusprig ausfrittieren.
Habanero-Pulver
- Für das Habanero-Pulver die Zutaten gemeinsam durchmixen.
Garnelen-Mayonnaise
- Alle Zutaten bis auf das Öl vermengen. Anschließend langsam das Öl hinzugeben und die Mayonnaise hochziehen.
Weitere Komponenten
- Den Spitzkohl fein hobeln und die Essiggurken schneiden.
