Auf der Haut gebratenes Rotbarschfilet mit Portweinbutter, auf Orangen-Fenchelgemüse

Zutaten für 6 Personen
Gebratenes Rotbarschfilet

• 6 Rotbarschfilets mit Haut
• 4 EL Butterschmalz
• 60 g Butter, flüssig
• Gewürze: Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, etwas Zitronensaft

Orangen-Fenchelgemüse

• 2 Schalotten
• 3 mittelgroße frische Fenchelknollen
• 6 EL Butterschmalz
• 2 Orangen
• 1/8 l Orangensaft
• 200 g Cuisine Noblesse Sahne
• 100 g Cuisine Noblesse Crème fraîche oder Schmand
• Gewürze: Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Honig

Portweinbutter

• 3 Schalotten
• 200 g Butter
• 1 TL Zucker
• 1 TL Honig
• 150 ml Portwein
• 1 Knoblauchzehe
• 60 ml Rotwein
• 1 TL Balsamico-Creme

Frische gehackte Kräuter, z.B. Majoran, Thymian, Petersilie
Gewürze: Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Rotbarschfilet

1. Den Backofen auf 70 °C vorheizen. Rotbarschfilets unter kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Danach den Fisch auf der Fleischseite mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.
2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite goldbraun braten, bis die Fleischseite noch etwas glasig ist. (Am Anfang des Bratvorgangs die Filets etwas beschweren, damit sie sich nicht nach oben wölben können.)
3. Den Fisch ständig mit der zugesetzten flüssigen Butter beträufeln und in einer Auflaufform im heißen Ofen nachziehen lassen, sodass er in der Mitte glasig ist.

Orangen-Fenchelgemüse

1. Schalotten abziehen und fein würfeln. Fenchel halbieren und den harten Strunk entfernen. Das Fenchelgrün entfernen und beiseitelegen. Die Fenchelknollen in feine gleichmäßige Scheiben schneiden.
2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin glasig schwitzen, den Fenchel dazugeben und leicht anbraten.
3. Danach mit dem Orangensaft ablöschen. Sahne und Crème fraîche dazugeben, alles leicht einkochen, bis der Fenchel eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken.
4. Orangen schälen und mit einem scharfen Messer an den Innenwänden einschneiden, um die Filets herauszulösen.
5. Orangenfilets und restlichen Saft der Orange unter das Fenchelgemüse heben.

Portweinbutter

1. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Zucker und Honig dazugeben, karamellisieren, mit etwas Portwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
2. Knoblauch schälen, fein hacken und mit dem Messer und grobem Salz zerreiben. Knoblauch, Portwein, Rotwein, Balsamico und die Gewürze langsam eindicken.
3. Die Kräuter fein hacken und zur Rotweinreduktion geben, kurz auskühlen lassen.
4. Die restliche Butter erwärmen, schaumig aufschlagen und nach und nach mit der Kräuter- Rotweinreduktion vermischen.