Cuisine Noblesse Weißwurst | Bayuwarischer Ramenrausch

Petersilienöl

1. Petersilie, Spinat und Sonnenblumenöl in einen Hochleistungsmixer geben und für ca. 8 Minuten bei 70 °C fein mixen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und abfüllen.

Brühe

1. Die Knochen rösten und das Gemüse grob zerkleinern. Anschließend alles in einen Topf geben und mit kaltem Geflügelfond auffüllen.
2. Gewürze wie Nelke, Wacholder, Lorbeer und Salz hinzufügen und langsam erhitzen. Sobald der Fond aufkocht, den entstehenden Schaum abschöpfen und anschließend ca. 6 Stunden leicht simmern lassen.
3. Den Fond durch ein Passiertuch passieren und mit Salz abschmecken.

Weißkohl-Sauerkraut-Kimchi

1. Den Weißkohl putzen und in feine Streifen schneiden. Anschließend den Weißkohl mit Salz und Zucker würzen und kräftig durchkneten.
2. Die austretende Flüssigkeit vom Kohl trennen und darin Gochujang, schwarzen Knoblauch, geriebenen Knoblauch, Limettensaft und Weißweinessig verrühren, sodass eine Marinade entsteht.
3. Danach alles miteinander vermengen und mit Essig sowie Salz abschmecken. Anschließend vakuumieren und ca. 4–5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Rösti-Chip

1. Alle Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren. Die Masse anschließend in eine runde 7-cm-Schablone geben und dünn ausstreichen.
2. Danach bei 80 °C trockener Hitze für ca. 5 Stunden trocknen lassen.

Ramen-Nudeln

1. Die Ramen-Nudeln gemäß Packungsanleitung zubereiten.

Weißwurst-Farce

1. Die Weißwürstchen aus dem Darm lösen und fein mixen. Anschließend die Hühnerbrust klein würfeln, zu den Weißwürstchen geben und ebenfalls fein mixen.
2. Sahne, Salz und die Rösti-Kartoffel-Mix hinzufügen und alles zu einer glatten Farce verarbeiten.
3. Die Farce mithilfe von zwei Teelöffeln zu Nocken abdrehen und diese anschließend ca. 7–8 Minuten bei 80 °C in der Rinderbrühe garen.

Gebeiztes Eigelb

1. Salz und Zucker vermengen, das Eigelb hineinlegen und mit der Salz-Zucker-Mischung bedecken. Das Eigelb für 5 – 7 Tage in der Kühlung beizen lassen.

Senfkaviar

1. Die Senfkörner dreimal mit kaltem Wasser ansetzen, jeweils aufkochen und anschließend abpassieren. Danach Essig, Zucker, Salz und frisches Wasser hinzufügen, einmal aufkochen und anschließend noch ca. 10 Minuten leicht simmern lassen.

 

Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Justus Napp Koch, Restaurant Marie, Hannover