Zutaten für 6 Personen
- ca. 600 g Rindfleisch als Scheibe aus der Schulter
- 200 g Rinderhackfleisch
- 150 g Kalbsbrät
- 100 g rohe Salsiccia mit Fenchel, ausgedrückt
- 3 rohe Eier
- 4 EL Semmelbrösel
- 2 Zehen Knoblauch fein zerrieben
- 1 kleiner Bund frisch gehackte Petersilie
- 3 EL geriebener Pecorino oder Parmesan
- Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Majoran, Salbei
Zum Einrollen
- 100 g Pancetta in Scheiben geschnitten (notfalls Bacon)
- 100 g roher Schinken in Scheiben (nicht zu stark geräuchert)
- 100 g Provolone in Scheiben (notfalls Mozzarella)
Für die Soße
- 6 EL Olivenöl
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- ca. 0,25 l Rotwein
- ca. 0,25 l Gemüsefond
- 1 Dose (ca. 800 g) geschälte oder gehackte Tomaten
- 2 Lorbeerblätter
Zubereitung
Das Rindfleisch sollte etwa 3 cm dick sein und im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten werden. Anschließend muss es, ähnlich wie bei einer Roulade, dünn geklopft werden. Danach wird es die Rindfleischscheibe auf auf eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Arbeitsfläche gelegt.
Für die Füllung zwei Knoblauchzehen fein zerreiben, mit dem Hackfleisch, dem Brät, der Salsiccia und den weiteren Zutaten vermengen und zu einer gleichmäßigen, nicht zu flüssigen Masse verarbeiten. Bei Bedarf können noch etwas mehr Semmelbrösel hinzugegeben werden.
Bevor die Rolle gefüllt wird, wird das Rindfleisch mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Füllung wird anschließend bis 2 cm vor dem Rand mit einer angefeuchteten Palette oder einem Spatel glatt und gleichmäßig aufgestrichen.
Den Provolone anschließend fächermäßig auf die Hackfleischmasse legen und dasselbe mit dem Pancetta wiederholen. Zum Schluss die hart gekochten Eier in Scheiben schneiden und auf der gesamten Fläche verteilen. Nun mithilfe der Frischhaltefolie vorsichtig eine Rolle formen und sorgfältig mit Küchengarn binden.
Für die Soße die Zwiebeln würfeln und den Knoblauch grob zerkleinern. Dann zunächst den Rollbraten in einer Kasserolle in heißem Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, den Braten herausnehmen und die gewürfelten Zwiebeln andünsten. Diese mit Rotwein ablöschen, den Knoblauch hinzugeben und den Braten wieder einlegen.
Das Ganze mit Gemüsebrühe und den Tomaten angießen und frische Thymian-, Majoran- und Rosmarinzweige, sowie etwas Salbei ergänzen. Den Braten anschließend im Ofen bei 160 °C, bei geschlossenem Deckel etwa 2,5 Stunden garen. Der Braten muss immer wieder gewendet werden. Je nach Bedarf wird Flüssigkeit ergänzt. Mit einer Spicknadel kann letztlich kontrolliert werden, ob der Rollbraten schon weich ist.
Vor dem Servieren muss das Fleisch noch etwas ruhen, sodass es beim Anschneiden keinen Fleischsaft verliert. Das Fleisch danach in schöne Scheiben schneiden und mit der kräftig abgeschmeckten Tomatensoße servieren.