Zutaten

  • 2 kg Rehkeule, ausgelöst
  • 3 Karotten
  • ½ Stange Lauch
  • ½ Knolle Sellerie
  • 1 große Zwiebel/Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 0,5 l Rotwein
  • 0,2 l Orangensaft
  • 0,25 l Dunkelbier
  • 3 EL Öl / Butterschmalz
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 EL scharfer Senf
  • ½ Becher Crème fraîche
  • 1 Glas Sauerkirschen, entsteint (Saft)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, je 1 TL Rosmarin, getrockneter Thymian, Majoran, 10 Wachholderbeeren, zerdrückt, Pfefferkörner, 4 Lorbeerblätter, zerdrückt


Zubereitung

  1. Die Rehkeule sauber zuschneiden und von Häuten und Sehnen befreien. Mit klarem Wasser abspülen, trocken tupfen, mit etwas Senf einreiben und in ein Gefäß legen.
  2. Für die Marinade das Gemüse inkl. Zwiebel und Knoblauchzehen putzen und in kleine Stücke schneiden.
  3. Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Majoran, Rosmarin, den restlichen Senf, Lorbeerblätter, das Dunkelbier und den Orangensaft in einem weiteren Gefäß mischen.
  4. Die Marinade über die Rehkeule gießen, bei Bedarf mit Wasser auffüllen, sodass das Fleisch komplett von der Marinade bedeckt wird. Abgedeckt ca. 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Die Rehkeule aus dem Gefäß nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Keule in einem Bräter in Öl oder Butterschmalz kräftig von allen Seiten anbraten, bis das Fleisch eine schöne braune Farbe bekommt.
  5. Anschließend das Fleisch herausnehmen. Die Marinade durchsieben, die Flüssigkeit dabei auffangen. Das Gemüse im selben Bräter kräftig anbraten und das Tomatenmark zugeben. Nach kurzem Garen mit Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen, währenddessen
    immer den Bratensatz vom Boden lösen. Mit Kirschsaft, der abgeseihten Marinade, Orangensaft und evtl. etwas Wasser aufgießen, aufkochen und das Fleisch wieder in den Topf geben. Zugedeckt bei niedriger Temperatur ca. 2 Stunden leicht köcheln und gar schmoren.
  6. Wenn das Fleisch gar ist (eine Nadel sollte ohne Widerstand durchs Fleisch gehen) und die Flüssigkeit zu einer leicht angedickten Soße eingekocht ist, wird das Fleisch aus dem Topf genommen und die Soße durchgesiebt. Wichtig: das Fleisch vor dem Aufschneiden unbedingt ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft nicht austritt.
  7. Die fast fertige braune Soße wieder in den Topf geben. Kirschen und Crème fraîche zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, je nach Bedarf mit Soßenbinder andicken.