Zutaten für 6 Personen

  • 1,5 kg Lammkeule
  • 50 g Butterschmalz
  • 1,5 EL CN Senf
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Karotten
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 1 Stange Lauch
  • 2 CN Lorbeerblätter
  • 4 EL CN Tomatenmark
  • 4 Tomaten
  • 0,5 l Rotwein
  • 1 l Lamm-Fond
  • Kräuter der Provence, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

  1. Die Lammkeule sauber zuschneiden. Danach mit Knoblauch, Kräuter der Provence, Salz, Pfeffer, Senf und etwas Olivenöl einreiben. Die Keule in einem Bräter mit Butterschmalz bei mittlerer Hitze, von allen Seiten braun anbraten, aus dem Bräter nehmen und abgedeckt beiseite stellen.
  2. Das Gemüse putzen, waschen gleichmäßig in große Stücke würfeln. In den Bräter geben und hellbraun anbraten. Tomatenmark dazu geben und leicht mit anrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und ein reduzieren, danach mit dem Lamm-Fond aufgießen.
  3. Die restlichen Knoblauchzehen grob zerdrücken, die geviertelten Tomaten, Kräuter und Lorbeerblätter sowie die Lammkeule dazu geben und aufkochen. Im vorgeheizten Backofen bei 160° C ca. 2 Stunden weich schmoren. Sollte der Fond zu dick sein, ab und zu mit  Rotwein oder Wasser auffüllen.
  4. Die geschmorte weiche Lammkeule aus der Soße nehmen und warm stellen. Die Kräuterzweige und Lorbeerblätter entfernen. Die Soße sowie ein Teil des weichen Gemüses durch ein Sieb passieren oder mit dem Mixstab pürieren. Nochmals aufkochen und bei Bedarf mit Cuisine Noblesse Roux binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wichtig: Das Fleisch sollte vor dem Aufschneiden unbedingt ca. 10 Minuten ruhen, so dass der Fleischsaft beim Aufschneiden nicht austritt.