Shogayaki-Beef

Zutaten für 4 Portionen

Für das Roastbeef

  • 1 kg Master Chef Edition Roastbeef
  • 250 g Butter

Für die Shogayaki-Jus

  • 1 kg Kalbsknochen
  • 150 g Mirepoix
  • 1 l Rotwein
  • 1 l Rinderfond
  • 15 g Tomatenmark
  • 600 ml Weißwein
  • 500 ml Sojasauce
  • 250 g brauner Zucker
  • 50 ml Mirin
  • 3 Zwiebeln
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 1 große Knolle Ingwer und zwei Chilis

Für das Schnittlauchöl

  • 50 g Schnittlauch
  • 50 g Öl

 

Für das Sellerie-Püree

  • 1 kg Sellerie
  • 250 g Butter

Für gepickelten Rettich, Chili, Zwiebeln, Ingwer

  • 500 ml Wasser
  • 500 ml Essig
  • 500 ml Zucker
  • 50 g Ingwer
  • Je 2 Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
  • Je 1 TL Koriander- und Senfsamen
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 500 g Rettich
  • 3 Chilis

Für die Rettichwürfel und Croutons

  • 100 g Rettich
  • 100 g Toastbrot
  • 75 g Butter

Zubereitung

  1. Zu Beginn wird das Schnittlauch-Öl vorbereitet: Hierzu Schnittlauch und Öl im Mixer fein pürieren und aufkochen bis sich das Öl vom Schnittlauch trennt. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen und über Nacht aufhängen. Das abgesetzte Wasser entfernen.
  2. Kalbsknochen im Ofen bei 180° C für ca. 30 min rösten. Anschließend im Topf mit Mirepoix anbraten, tomatisieren und mit Rotwein und Rinderbrühe aufgießen. Für ca. 5 Stunden einkochen lassen bis die gewünschte Intensität und Konsistenz erreicht wurde.
  3. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili anschwitzen und karamellisieren lassen. Mit Weißwein und Sojasauce ablöschen. Die Flüssigkeit mixen, mit Zucker im Topf aufkochen und abpassieren. Jus und Shogayaki-Sauce nach Geschmack vermengen,
    ggf. nachwürzen und einreduzieren.
  4. Roastbeef parieren und zusammen mit 20 ml Jus und Butterflocken in einem Vakuumbeutel bei 54°C für 2-3 Stunden Sous-Vide-garen. Sobald das Roastbeef gar ist und die folgenden Schritte erledigt sind, scharf anbraten und arrosieren.
  5. Sellerie im Kombi-Dämpfer dämpfen bis er weich ist. Im Thermomix warm pürieren und Butterflocken dazugeben. Anschließend abschmecken.
  6. Essig, Wasser, Zucker, Ingwerscheiben, Senf- und Koriandersamen, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in einem Topf aufkochen. Fein gehobelten Rettich, Chili-Julienne und Zwiebel-Julienne im Sud pickeln.
  7. Toast mit Nudelholz ausrollen. Toast und  Rettich in Brunoise schneiden, salzen und separat in Nussbutter anrösten.
  8. Zum Schluss mit Sushi-Ingwer-Julienne, Schnittlauch, Frühlingszwiebeln-Julienne und Korianderkresse garnieren.


Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Elias Morad