Homestyle Edition Entenbrust mit Soja-Frischkäse-Creme, Kokos-Sud, Mango-Joghurtgel und Meeresfenchel Parfait

Homestyle Edition Entenbrust mit Soja-Frischkäse-Creme

Zutaten für 4 Portionen

Für die Entenbrust

  • 2 Homestyle Edition Entenbrüste

Für den Kokos-Sud

  • 200 ml Kokos Milch
  • 3 g Soja Sauce
  • 4 g Rote Currypaste
  • 2 g Salz
  • 3,2 g Olivenöl
  • 0,2 g Xantana

Für das Mango-Joghurtgel

  • 100 g Mangomark
  • 8,5 g Sosa Yopols Mediterran
  • 1,5 g Passionsfruchtmark
  • 2 g Salz
  • 1 g Rote Currypaste
  • 2 g Agar Agar
  • 1 Kaffir Limettenblatt
  • 1 TL geröstetes Sesamöl

Für die Frischkäsecreme

  • 100 g Frischkäse
  • 30 g Soja Sauce
  • 1 g Xantana

 

Für die Karotten-Rohkost

  • 1 Karotte
  • 5 g Ingwer
  • 2 g Salz
  • 5 ml geröstetes Sesamöl
  • 5 ml Apfelessig
  • 5 ml Olivenöl

Für das Meeresfenchel-Parfait

  • 15 g Meeresfenchel
  • 1 EL Zucker
  • 4 Eigelb
  • 150 g Frischkäse
  • 200 g Kochcreme
  • 5 g Salz
  • 2 g Agar Agar

Für die Meeresfenchel Gel-Platte

  • 10 g Meeresfenchel
  • 40 g Wasser
  • 1 g Salz
  • 4 g Agar Agar

Zubereitung

  1. Zunächst das Parfait: Meeresfenchel mit Zucker, Agar Agar und Zitronensaft mixen danach mit dem Eigelb im Wasserbad warm und kalt schlagen, die Eiermasse mit Frischkäse und angeschlagener Kochcreme mischen.
  2. Alle Zutaten kurz Mixen und danach zum Sieden bringen.Danach passieren und auf eine Platte dünn aufstreichen und kalt stellen bis diese fest ist. Die Gelplatte mit kleinem Ausstecher ausstechen in eine Silikon Form legen und die Parfait Masse darüber gießen. Das Ganze ca. 4 Stunden im Froster einfrieren.
  3. Für das Mango-Joghurtgel alle Zutaten kalt zusammen mischen. Anschließend einmal zum Sieden bringen und Masse durch ein Sieb auf ein Blech gießen und 1 Stunde im Kühlschrank gelieren lassen. Gelierte Masse einmal Mixen und in eine Spritzflasche füllen.
  4. Karotte in feine Streifen schneiden, mit dem Salz mischen und 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Das überschüssige Wasser abgießen und mit den restlichen Zutaten vermischen.
  5. Alle Zutaten für die Frischkäsecreme zusammen zum Sieden bringen, 1 mal aufmixen und in eine ISI Flasche füllen.
  6. Zum Schluss die sous-vide gegarte Homestyle Edition Entenbrust unter klarem Wasser abspülen, abtupfen und rautenförmig einschneiden. Dann in einer Pfanne ca. 7 Minuten bei mittler Stufe kross braten, Entenbrüste umdrehen und 1 Minute ruhen lassen. Leicht salzen und mit etwas Ketjuap Manis bestreichen.


Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Hendrik Löffler